中国调味品

2025年12期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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乙酸盐对红曲霉固态发酵及其产物MonacolinK的影响 摘要：以红曲霉固态发酵体系为研究对象，探究乙酸盐对MonacolinK(MK)产量的影响，发现乙酸铵、乙酸钾和乙酸的添加均对红曲霉固态发酵MK的产量有促进作用，MK的产量分别提高到未添加乙酸盐时的1.52，1.24，1.14倍。 0.5% ...
不同提取方式对梯棱羊肚菌提取液鲜味的影响 摘要：探讨不同提取方式对梯棱羊肚菌提取液鲜味物质释放的影响，考察常压烹饪(atmospheric pressurecooking,APC)、高压烹饪（high pressure cooking,HPC)和木瓜蛋白酶（papain,PAP)、...
基于HPLC-MS分析花蛤水煮液对鲫鱼汤滋味物质变化的影响 摘要：花蛤水煮液作为食品加工中的副产物正逐渐被开发成调味料来改善食品的滋味。为了探究花蛤水煮液作为调味料加入鲫鱼汤中对其滋味的影响，该研究通过响应面优化实验得到鲫鱼汤的最佳熬制条件。在此条件下通过加入不同浓度的花蛤水煮液，从感官评价、HPL...
基于响应面法优化羊肚菌蛋白复配酶解工艺及其产物特性研究 摘要：该研究旨在优化羊肚菌蛋白的复配酶解工艺，并深入探究其酶解产物的特性。具体而言，研究聚焦于复配蛋白酶对羊肚菌干粉中蛋白质的酶解效果，采用鲜味值和水解度作为评价指标。运用响应面法系统考察了酶解 pH 值、酶解时间、酶解温度3个因素对酶解效...
粉碎度对改性蔗渣膳食纤维的结构及功能特性的影响 摘要：为探究粉碎度对改性蔗渣膳食纤维的结构及功能特性的影响，该研究以蔗渣膳食纤维（bagassedietary fiber,BDF)为原料，对其进行碱性过氧化氢改性，得到改性蔗渣膳食纤维（modified bagassedietary fi...
镜鲤鱼骨蛋白肽的制备及其抗氧化性研究 摘要：镜鲤是我国重要的淡水鱼资源，在其加工过程中会产生大量副产物，这些副产物若未得到有效利用，不仅可能引发环境污染问题，而且会导致鱼类资源利用率降低。该研究以镜鲤鱼骨为原料，以水解度和多肽得率为评价指标，对鱼骨蛋白肽酶解工艺进行优化，并对其...
广式金标生抽与味极鲜酱油风味品质研究 摘要：运用气相色谱-质谱法对市售的5种广式金标生抽和3种味极鲜酱油进行风味检测，并结合主要理化指标和感官评价进行综合分析。结果表明，8种酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮含量和全氮含量均达到国标对各自等级的相关要求，其中金标生抽的整体盐...
中高温火腿肠贮藏品质分析及货架期预测 摘要：该研究旨在分析中高温火腿肠在不同温度 (25,36,45°) )下贮藏的品质变化特征，建立货架期预测模型并推算临界贮藏温度。结果表明，随着贮藏时间的延长，火腿肠的挥发性盐基氮(TVB-N)值增加， pH 值逐渐下降，亮度降低...
基于谷氨酸发酵与美拉德反应制备鲜味基料及其抗氧化性研究 摘要：将谷氨酸发酵与美拉德反应相结合，探索制备鲜味基料的可行性。首先以玉米淀粉酶解液为碳源进行谷氨酸发酵，获得谷氨酸含量为 23.0g/L 的发酵液，然后以谷氨酸发酵液为原料，在不同温度（85，100,115°C )和时间 (30...
香港牡蛎肌原纤维蛋白热变性及其对肌肉质构特性的影响 摘要：以浊度、溶解度、表面疏水性、总疏基含量为指标，研究香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis）肌原纤维蛋白热变性规律及其对肌肉质构特性的影响。结果表明，牡蛎肌原纤维蛋白热变性过程分为热展开变性和热聚集变性两个阶段，当...
戊糖乳杆菌SS001与鼠李糖乳杆菌SS001接种发酵竹笋应用研究 摘要：为研究不同乳酸菌接种发酵对竹笋发酵特性的影响，该研究选用戊糖乳杆菌SSO01和鼠李糖乳杆菌 SSO01分别进行接种，并以采用老水发酵的竹笋作为对照组进行比较。通过测定发酵过程中竹笋的 pH 值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量以及电子...
木薯淀粉-大豆分离蛋白复配优化沙蟹风味猪肉丸配方 摘要：在猪肉丸制作过程中以大豆分离蛋白、木薯淀粉替代脂肪或减少脂肪的添加量，使得产品形成咸鲜风味，提高沙蟹汁的应用价值。该研究以沙蟹汁添加量、肥膘添加量、木薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量作为影响因素，采用单因素实验、正交实验和模糊数学法对...
大豆油和预乳化大豆油对白鲢鱼鱼糜制品品质的影响 摘要：为提高白鲢鱼鱼糜中不饱和脂肪酸的含量和品质，该研究将冷冻白鲢鱼鱼糜作为实验原料，分别添加大豆油(soybean oil,SO)和预乳化大豆油(pre-emulsified soybean oil,PSO),分析不同添加量 SO和PSO...
菊粉对巴沙鱼鱼糜凝胶特性与感官品质的影响 摘要：开发鱼肠新产品，探究添加 0%.2%.4%.6%.8%.10% 菊粉对巴沙鱼鱼糜蒸煮损失率、持水性、凝胶强度及鱼肠质构、色差等品质的影响。实验结果显示，添加 2%～4% 菊粉能够显著提高鱼糜的蒸煮得率、持水性、凝胶强度 (P? 值） ...

基于混菌发酵的紫米乳饮料工艺优化及品质分析 摘要：文章以紫米甜酒为主要原料，利用3种乳酸菌发酵制备紫米乳饮料,研究不同菌种配比和发酵工艺条件对饮料营养品质和风味的影响。考察脱脂牛乳液添加量、发酵时间、发酵温度、混菌接种量4个因素，以感官评分、还原糖含量、乳酸含量、花色苷含量为指标，最...
响应面法优化香包仁产品无硫护色剂减压处理工艺 摘要：针对新疆地区杏资源丰富、加工利用率低开发的杏包仁产品在加工后贮藏期间易褐变的问题，开展了无硫护色技术及其工艺研究，旨在为新疆杏精深加工制品的绿色加工提供技术支撑。该研究在分析单一无硫护色剂及其复配的护色作用的基础上，以 ΔE 值和褐变...
非油炸黄鱼脆片制备工艺优化及品质分析 摘要：为丰富黄鱼产品的形式以及开拓健康绿色的休闲膨化零食领域，文章制备了一种非油炸黄鱼脆片。通过单因素实验对非油炸黄鱼脆片的感官评分、质构特性、色度进行分析，探究淀粉种类、淀粉添加量、海苔粉添加量、烘烤温度和烘烤时间对非油炸黄鱼脆片品质的影...
基于Box-Behnken与电子鼻技术优化发酵型牛肉酱制备工艺 摘要：该研究选取植物乳酸杆菌与汉逊德巴利酵母作为发酵剂，开发了一种新型发酵型牛肉酱。通过测定其理化指标，包括 pH 值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、蛋白质含量，确定最优的菌株配比。此外，采用人工接种发酵技术对牛肉酱的风味和品质进行改良...
基于正交试验和响应面法优化香菇牦牛肉麻辣酱加工工艺 摘要：香菇耗牛肉麻辣酱作为一款多元化的调味品，不仅能够有效提升食欲，而且具备延缓衰老和强化免疫力的显著效果。相较于传统的香菇牛肉酱，该研究创新性地选用富含氨基酸、胡萝卜素、钙、磷等多种微量元素且低脂高蛋白的耗牛肉作为主要原料之一，与干香菇共...
基于模糊数学评价法优化小黄鱼预制菜加工工艺 摘要：为了更好地利用小黄鱼的丰富资源，开发以小黄鱼为主的预制菜，以小黄鱼为主要原料，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，采用模糊数学评价法对红烧小黄鱼预制菜的配方进行优化。结果表明，红烧小黄鱼预制菜的最佳配方为生抽添加量 6% 、料酒添...
提高低盐固态发酵生物功效关键路径的探索 摘要;通过低盐固态发酵机理的阐述，分析了影响酱油色、香、味、体形成的因素，提供了提高低盐固态发酵酱油质量的工艺参数和设备的选择。通过对低盐发酵工艺异常现象进行深入分析，提出了改进工艺的方法，为提高低盐固态发酵质量的途径提供了新的措施和方法。...
基于模糊数学感官评价法优化菌菇酱配方及其应用分析 摘要：以杏鲍菇、蟹味菇为主要原料，黄豆酱、食用油、食盐等为辅料研制一种用于预拌土豆粉的菌菇酱。先通过单因素试验探究蟹味菇、黄豆酱、食用油和食盐的用量对菌菇酱感官品质的影响，再采用模糊数学感官评价结合Box-Behnken响应面试验确定菌菇酱...
花椒挥发油加工过程中乳化稳定技术研究 摘要：实验以青花椒为主要原料，采用水蒸气蒸馏萃取法测定了乳化剂和常见助乳化剂的最适比例，最后测定了乳化后花椒挥发油的稳定性数据。结果表明，通过对实验数据进行分析和整理，可以发现花椒挥发油含量为 37.5% 左右、无水乙醇和吐温-80的比例为...
小龙虾副产物多肽酶解制备工艺优化及产物营养分析 摘要：为提升小龙虾副产物多肽制备的酶解效率，以小龙虾虾头和虾壳为原料，通过酶解制备多肽。采用单因素试验结合响应面法对工艺条件进行优化,以评估酶解时间、酶配比和料液比3个因素对蛋白得率和蛋白水解度的影响。优化结果显示，在酶解时间 3h, 酶配...
基于响应面法结合遗传算法优化豆渣发酵工艺 摘要：以豆渣为原料，优化豆渣发酵工艺，采用单因素试验结合响应面法、人工神经网络-遗传算法，探究发酵菌种、发酵时间、发酵温度、底物浓度对发酵产物蛋白质含量、pH值、水溶性膳食纤维含量的影响。结果显示，利用酵母菌发酵效果最佳，其他各因素的最佳水...
黄豆制备呈味肽的酶解工艺优化 摘要：为优化黄豆制备呈味肽的酶解工艺，该研究以黄豆为原料，从4种酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)中筛选出水解度最高的蛋白酶。结果表明，风味蛋白酶的水解度极显著高于其他3种蛋白酶。酶解条件的单因素实验结果表明酶解时间为4h...
基于模糊数学感官评价优化黑蒜香菇酱的制备工艺及品质评价研究 摘要：为开发香菇酱新产品，在香菇酱制作过程中添加黑蒜，制作黑蒜风味香菇酱。利用响应面法优化黑蒜香菇酱的发酵工艺，以模糊数学感官评价法评价黑蒜与香菇的质量比、白糖添加量和花椒粉添加量对黑蒜香菇酱蛋白质含量、总糖含量、脂肪含量、感官评分的影响。...

3种柠檬醋风味化合物的对比分析 摘要：为探究柠檬醋之间风味化合物的差异，对3个不同品牌的柠檬醋进行研究，评价了其总酸、总糖、挥发性化合物等的含量。经研究发现，品牌B的总糖含量、总酸含量、亮度值 (L? 值)最大，分别为 113.5mg/mL 、1.6mg/mL 和99.4...
基于GC-MS法分析葡萄果醋中的香气成分 摘要：葡萄果醋由葡萄汁通过发酵和醋化而成，是一种古老而受欢迎的食品，具有促进消化、调控血糖、抗氧化和维护肠道平衡的功效。香气成分是葡萄果醋品牌重要的一部分，被用于鉴别不同品牌之间的差异。该研究通过GC-MS法对葡萄果醋中的香气成分进行了分析...

茉莉花、柚叶和橘叶混合提取物抑制PhIP形成效果研究 摘要：柚叶、橘叶和茉莉花具有一定抗氧化能力，其主要有效成分为黄酮类、萜类、挥发油和酚类化合物等。考虑柚叶、橘叶和茉莉花均具有抗氧化作用，该研究以苯丙氨酸、肌酐为前体物质，采用最佳摩尔比0.6 mmol：0.6mmol(1：1)，将茉莉花-柚...
桑甚果渣花青素提取物的微胶囊化研究 摘要：以乳清蛋白、阿拉伯树胶、大豆蛋白及其混合物为壁材包埋桑甚果渣花青素，探究不同壁材对花青素提取物微胶囊化的影响。对微胶囊进行分析，包括理化性质、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、储藏稳定性、体外抗氧化活性。实验结果表明，所有微胶囊化的...

低盐鱼糜制品的品质改良研究进展 摘要：摄入过多的钠盐会引发诸多健康问题，随着人们健康饮食观念的不断提升，限制产品中的盐含量已成为食品行业未来发展的必然趋势。然而，盐含量对鱼糜制品的持水性、凝胶性能、质构性能至关重要。减少鱼糜制品中的盐含量会导致凝胶性能、贮藏性能、感官特性...
泡菜发酵过程中菌群演替规律及其与风味物质关联性研究进展 摘要：泡菜是我国传统的发酵制品,因其具有风味独特、解腻开胃和营养丰富的特点深受消费者的青睐。微生物的生长代谢对泡菜风味物质的形成具有重要意义。随着发酵时间的延长，微生物种类和数量发生改变，而原辅料、生产工艺和发酵条件等因素对群落结构演替规律...
果醋中的天然抗氧化物特性及其健康功能的研究进展 摘要：果醋作为广受欢迎的调味品与发酵饮品，富含多种抗氧化物，其天然抗氧化物主要来源于原料本身含有的活性物质以及发酵过程中代谢产物的积累。文章系统梳理了不同原料果醋中天然抗氧化物的基本特征，其中酚类、黄酮类等主要抗氧化物的含量和活性在各种果醋...
同位素质谱技术在调味品和香精香料真实性鉴别中的研究进展 摘要：随着人们生活水平的提升，食品的真实性问题引起广泛关注。作为日常饮食的重要组成部分，调味品和香精香料的真实性不仅关系着消费者的健康，而且在构建食品可追溯体系方面发挥着重要作用。同位素质谱技术具有高分辨率、灵敏度和准确度，是食品真实性研究...