中国调味品

2025年11期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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麦胚膳食纤维羧甲基化工艺优化及功能特性研究 摘要：麦胚是农业生产中的副产品之一，羧甲基化改性对其在食品中的应用具有积极作用。文章以取代度为指标，通过单因素实验和响应面实验对氯乙酸用量、醚化温度和醚化时间3个因素进行了优化。最佳制备工艺为氯乙酸用量 1.00g/g 、醚化温度 60&#...
低盐发酵火锅蘸料的研制及其品质特性研究 摘要：火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品，但其盐含量高达2440mg/100g，亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料，研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响，以提升其风味和品质。结果表明，发酵剂添加量、发...
发酵鹰嘴豆芽孢杆菌的筛选及发酵工艺优化 摘要：文章以蛋白酶和感官评价结果为筛选指标，筛选出适合鹰嘴豆发酵的芽孢杆菌。在发酵温度、发酵时间、接种量单因素试验的基础上，利用响应面法对发酵工艺进行优化。结果表明，从农家酱中筛选出 1 株产蛋白酶活力高且感官评价较好的菌株F11，通过16...
次氯酸钠减菌预处理对发酵辣椒酱品质的影响 摘要：为减少辣椒表面的微生物数量，以次氯酸钠为减菌剂，提高发酵辣椒酱的品质，探究辣椒酱发酵过程中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌数、总酸含量和还原糖含量变化，测定发酵终点亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量、辣椒素含量和色度值，并进行感官评价。结果表明，...
基于HS-SPME-GC-MS技术对甜面酱的风味代谢调控 摘要：文章以发酵甜面酱为研究对象，使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测，采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明，发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质...
先市酱油发酵过程风味成分变化和微生物群落演替分析 摘要：文章解析了先市酱油发酵过程中酱醪理化特性的变化规律，测定了其风味成分变化和微生物群落演替，并探究了其相关性。结果表明，经3年发酵后 (M1～M36) ，酱醪的氨基酸态氮、总氮、有机酸和氨基酸的含量分别达到 0.57,2.31,60.8...
不同烹饪方式加工过程中发酵香肠常规理化及安全性指标的差异分析 摘要：探讨了发酵香肠烹饪(水煮、水蒸、油炸、油煎和烤制)加工过程中常规理化指标和安全性指标的变化及差异，结果表明，经不同烹饪方式加工处理的发酵香肠的常规理化指标和安全性指标存在显著性差异中 ?P0.05) 。过氧化值和亚硝酸盐含量在水蒸过程...
虾酱风味轮的构建与应用 摘要：目的：通过对虾酱感官评价描述词进行筛选，建立虾酱的感官评价描述体系，建立虾酱关键感官描述词。方法：通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选，构建虾酱感官评价风味轮，再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析和相关性分...
东北传统发酵酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和鉴定 摘要：为了筛选出具有高亚硝酸盐降解能力的乳酸菌并将其更广泛地应用于酸菜发酵中，该研究采用钙溶圈法从东北农家发酵酸菜中分离乳酸菌，通过表型形态观察、生理生化鉴定和分子生物学技术对菌株进行鉴定，并对其产酸性能、体外亚硝酸盐降解率、耐酸能力、耐胆...
制备温度对功能性米粉粉质特性及冲调特性的影响 摘要：该研究在不同温度的大米乳中加入蓝莓粉、大豆卵磷脂、牛磺酸3种功能性物质，制备速食功能性米粉，比较不同制备温度对功能性米粉感官品质、粉质特性、溶解度、膨胀度、结块率、营养成分的影响。结果表明，不同制备温度对功能性米粉感官品质的影响显著（...
基于非靶向代谢组学探究盐胁迫下多变拟威克酵母脂肪酸代谢的研究 摘要：脂肪酸在微生物应对盐胁迫中的作用越来越受到关注。该研究选取郫县豆瓣中分离的多变拟威克酵母(Wickerhamiellauersatilis)为研究对象，运用非靶向代谢组学技术，分析其在 0%～18% 盐度范围内的脂肪酸调控机制，共鉴定...
花生蛋白复合酶解工艺优化及产物呈味特性研究 摘要：为确定风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解花生蛋白的工艺及产物呈味特性，文章研究了酶解时间、酶添加量、风味蛋白酶与中性蛋白酶复配比例、料液比对产物水解度和滋味稀释值的影响，并设计了四因素三水平正交实验，优化了酶解工艺条件；在最优工艺条件的基...
外源性抗氧化肽对凝固型酸奶品质及抗氧化活性的影响 摘要：抗氧化肽是具备生物功能的结构蛋白，可以清除体内过多的自由基，具有较强的氧化持久性和稳定性，在食品领域具有较广阔的应用前景。大量研究证明发酵肉制品可以作为天然抗氧化肽的来源。该课题组在前期试验中从发酵风干肠中提取出抗氧化肽，并证明其具有...
谷氨酰胺转氨酶对低温慢煮鸡胸肉卷凝胶特性的影响 摘要：以鸡胸肉为研究对象，旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将 0.0%0.0.2%0.0.4%0.6%0.0.8% 的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉...

均匀设计法优化陈皮卤制核桃仁制备工艺 摘要：以大理漾濞泡核桃仁和陈皮为主要原料，经过混合煮卤、干燥工艺研制陈皮卤制核桃仁，利用单因素试验与均匀设计优化制备工艺，并对产品的理化和质构特性进行分析。结果表明，陈皮卤制核桃仁最佳制备工艺为卤制时间 15min 、浸泡温度 60...
直投式乳酸菌发酵沙棘汁降酸工艺优化 摘要：为解决沙棘汁酸性强、口感不佳等问题，实验探究了乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，原浆通过离心处理所得清汁经优选的乳酸菌进行发酵，通过单因素实验和响应面实验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中主要理化指标和抗氧化活性的变化。结果表明...
盐焗风味鸡胸肉腌制液配方优化研究 摘要：探讨了腌制液中不同食盐、鲜味成分和香辛料的添加量对盐焗风味鸡胸肉腌制过程中腌制吸收率、出品率、水分含量、质构特性、感官评分的影响。结果表明，随着腌制液中食盐添加量的增加，鸡胸肉的腌制吸收率、出品率、水分含量、感官评分均先上升后下降，当...
一款新型条斑紫菜冲调粉的研制 摘要：为开拓利用条斑紫菜生产冲调粉，按照药食同源理念，研制了一款以条斑紫菜粉为主料，雪梨粉、冰糖粉、大枣粉和乌梅粉为辅料的新型条斑紫菜冲调粉产品。结果表明，条斑紫菜冲调粉的最优配方为35%条斑紫菜粉、 31% 雪梨粉、 21% 冰糖粉、 1...
基于模糊数学优化红枣黑枸杞风味发酵乳加工工艺 摘要：以红枣、黑枸杞和鲜牛奶为原料，以感官评分和蛋白质含量为指标，通过模糊数学和感官评价对红枣黑枸杞风味发酵乳的加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，红枣黑枸杞风味发酵乳的最佳加工工艺为黑枸杞汁添加量6%、红枣汁添加量 7% 、菌种添加量0...
沙棘多糖常温羊奶酪加工工艺及品质分析 摘要：以沙棘多糖和山羊奶为主要原料，采用单因素试验结合正交试验研究了沙棘多糖添加量、发酵剂接种量、凝乳酶添加量对沙棘多糖羊奶酪品质的影响;研究了干燥温度（30,40,50℃)和干燥时间（3，4，5 h)对羊奶酪的干燥动力学、质构、色度和感官...
香酥虾尾工艺条件优化及全蛋糊关键配方设计 摘要：以小龙虾虾尾为原料，结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上，以全蛋糊的黏度和感官评分为指标，选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量，利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化，最优组合为面粉 90g 、玉...
虾酱发酵工艺优化及微生物多样性研究 摘要：传统虾酱发酵周期较长，产品质量不稳定，腥味较重，很多消费者难以接受。为了加速发酵过程，一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解，但这样会产生苦味，而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此，通过单因素试验和正交试验优化虾酱的加工工艺，...
基于低温条件下的酱油制曲工艺探索 摘要：该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索，通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件，确定了最优的制曲工艺参数，最优制曲工艺为制曲温度 26°C 、制曲时间 75h...

托县干辣椒烫制前后香气差异化研究 摘要：以托县干辣椒粉为研究对象，用胡麻油在 180°C 下以熟辣烫制的方法制备辣椒油，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定烫制前后不同香型的挥发性物质，最后通过气味活度值分析各呈香挥发性物质的贡献度，从而鉴定出干辣椒与辣椒...
不同地区典型火腿的脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析 摘要：为比较不同地区典型干腌火腿的脂肪酸和挥发性风味物质组成，以5种火腿(金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低盐火腿和伊比利亚火腿)为原料，对其脂肪酸含量和挥发性风味物质进行了对比分析。结果表明,5种火腿中，光控低盐火腿的脂肪酸总含量最高，...
ICP-MS-紧密内插法快速测定食用菌及香辛料中的有害元素研究 摘要：为建立一种快速且能够准确检测食品中不同有害元素的新方法，以食用菌和香辛料为研究对象，分别采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)-紧密内插法与标准曲线法对照测定样品中Pb、Cd、Cr、Hg 、As、Mn、Cu7种元素的含量。结果表明...

正交试验优化甜瓜茎、叶与子的黄酮、皂苷提取工艺 摘要：文章选取甜瓜茎、甜瓜叶、甜瓜子为试验对象，通过单因素试验系统地考察了液料比、提取时间、提取温度、提取剂浓度对其黄酮、皂苷水提法与醇提法提取率的影响。在此基础上，采用正交试验设计法优化了各部位黄酮、皂苷水提法与醇提法的最佳提取条件。结果...
罗平小黄姜姜油树脂的超声辅助提取工艺与风味特性研究 摘要：以云南罗平小黄姜为研究对象，研究了超声-溶剂浸提联合提取姜油树脂的新工艺，通过响应面法对提取工艺进行优化,并利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chrom...
水溶性红曲红色素在酱油增色中的应用及分析 摘要：该研究以酱油渣为基质制备水溶性红曲红色素，系统评估其在酱油体系中的应用特性。通过Monascus sp.CJO1-O1菌株液态发酵酱油渣获取水溶性红曲红色素，经离心浓缩和喷雾干燥获得酱油渣水溶性红曲红色素粉末，对比分析其与市售产品的稳...
减盐酱卤小鱼中添加酵母抽提物风味提升机理分析 摘要：文章以酱卤小鱼为原料，将酱卤小鱼进行减盐工艺处理，分析酵母抽提物在低钠环境下对酱卤小鱼整体风味、咸味和鲜味的提升机理。对标准版酱卤小鱼、减盐版酱卤小鱼和减盐-酵母抽提物版酱卤小鱼进行了感官评价，并通过测定酵母抽提物中的游离氨基酸、呈味...

脂肪酶的研究进展及在食品工业中的应用 摘要：脂肪酶广泛应用于食品工业等诸多领域。脂肪酶活力的测定、脂肪酶的固定化技术是提高利用率和催化效率的重要手段。文章对脂肪酶的来源、活力测定方法以及固定化技术进行了介绍，特别着重于近年来脂肪酶的新型固定化方法。最后，重点介绍了脂肪酶在食品领...
顶部压力对酿酒酵母影响的研究进展 摘要：酵母抽提物在提升食品风味、改善口感以及作为天然风味增强剂替代传统添加剂等方面具有优势。酿酒酵母作为副产物，具有增鲜、增香、赋予食品肉香味等功能，从而成为调味品领域的热点微生物。顶部压力作为一种环境调控因素，近年来在酿酒酵母发酵性能和代...
国内俄罗斯桦树茸的应用与产业发展 摘要：当前，随着各类桦树茸产品逐渐被国内消费者认知与熟悉，中国市场已跻身全球桦树茸最大消费市场之列。在此背景下，国内企业持续加大品类开发力度，推动产业快速增长，呈现出京粤地区与东北省份同步发力的鲜明特点，为国内食品健康产业发展注入更多活力。...