中国调味品

2025年08期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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西梅酵素工艺优化及其品质特性研究 摘要：该研究以新疆法兰西西梅为原料，采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素，通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化，以期得到一种西梅酵素饮品，并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工艺条件为料液比...
低温美拉德反应对玉米发酵酱粉风味特性的影响 摘要：文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标，优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件，并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，葡萄糖添加量为 40.00% 、反应温度为 70°C 、反应时间为 ...
我国地标腐乳呈味特性系统比较研究 摘要：目的：系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法：收集了20个地标腐乳产品，采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价，并结合电子舌对腐乳的呈味特性进行了分析。...
原料前处理对土豆烧牛肉菜肴品质影响及其工艺优化 摘要：目的：菜肴制作过程中分切方式对原料组织结构的完整性影响较大，且与产品质构关系密切，对菜肴的整体品质影响较大。文章通过探究原料前处理对土豆烧牛肉品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期推动预制菜肴的标准化、工业化生产进程。方法：探究牛肉块大...
美拉德热反应条件对大豆酶解液风味物质形成的影响 摘要：美拉德热反应是食物风味生成的重要反应。试验分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的挥发性风味物质，得出其关键风味化合物为醛类、酮类、杂环类和含硫化合物等。同时，研究了美拉德热反应p H 、反应温度等条件对氨基酸和关键风味物质含量的影响，通过...
香菇粉对牛肉-虾肉复合肉糜凝胶品质及风味的影响 摘要：文章以牛肉-虾肉复合肉糜为对象，将不同添加量(0%、1%、3%、5%、 7% )的香菇粉(按复合肉糜质量计算)加入复合肉糜中制成凝胶，探索香菇粉对复合肉糜凝胶品质及风味的影响。随着香菇粉添加量的增加，复合肉糜凝胶的蒸煮损失率由5.18...
基于电子鼻和GC-IMS分析四川传统酱肉发酵过程中挥发性风味化合物的变化 摘要：传统酱肉发酵周期长，易受外界因素的影响，导致其质量不稳定，限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化，筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质，以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征，采用气相色谱-离子迁移谱(...
蛋清蛋白-鹰嘴豆分离蛋白对牛肉糜凝胶特性的影响 摘要：利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(eggwhite protein，EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中，以牛...
蒸煮中心温度对兔肉脂肪酸组成及含量的影响 摘要：采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量，并通过 SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析，旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明，伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸...
基于气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)的桂林米粉及其卤水风味分析 摘要：采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析，从8种样品中共检测出136种挥发性物质，共定性77种挥发性物质，其中有40种化合物在8种样品中均检测到，有37种物质未在所有样品中发现，造成了不同样品间的差异。预...
毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析 摘要：毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料，该研究以毛竹叶为原料，通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV的制备工艺，并得出最优参数：发酵时间为9d，酒精度为 6.6%vol ，醋酸菌接种量为 5.8% 。在此条件下，MBV的总酸含量和黄酮含量分别...
淀粉及其他添加物对复水鲷鱼鱼糜粉凝胶特性的影响研究 摘要：鱼糜粉是冷冻鱼糜经过干燥形成的，可在常温下保存，配送成本低，存储空间小。为了提升鱼糜粉复水后的凝胶特性，文章以经冷风干燥得到的鲷鱼鱼糜粉为主要原料，探究添加不同种类的淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和木薯变性淀粉)以及不...
功能红曲固态发酵过程中次生代谢产物积累的研究 摘要：实验探究了硫酸锌和变温培养在不同发酵时间对红曲霉发酵产物的影响。以实验室保藏的功能红曲菌株CO08为实验菌株，选择红曲色素和莫纳可林K的最优发酵条件。结果表明,添加10.0mmol/kg的硫酸锌和变温培养对红曲米的收率、色价、色素和莫...
基于智能感官结合GC-IMS技术探究不同品种食醋风味特征 摘要：该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性...
大米淀粉-槲皮素复合物的制备、理化及消化特性研究 摘要：槲皮素可与淀粉发生相互作用，从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件，同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测...
基于游离氨基酸呈味分析结合SPME-GC-MS探究不同干燥方式对豆鼓风味的影响 摘要：为探究干燥方式对豆豉风味的影响，寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式，通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrom...
基于智能感官与HS-GC-IMS技术探究不同复热方式对川菜回锅肉风味的影响 摘要：为探究直接复热、水浴复热、微波复热和汽蒸复热方式对川菜回锅肉风味的影响，该研究以智能感官技术中的电子鼻和电子舌与氨基酸分析仪和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)相结合，对回锅肉在4种复热方式处理下的风味特征进行了系统分析。...

基于响应面法优化蒲公英辣酱菜加工工艺 摘要：该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料，采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究，以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标，得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379g、辣椒添加量81g、食用油添加量3...
鳕鱼皮ACE抑制肽的制备工艺研究 摘要：以水提法制备的鳕鱼皮明胶为原料，采用单因素试验和响应面法优化鳕鱼皮ACE抑制肽的双酶分步酶解工艺条件，结合膜分离方法建立了鳕鱼皮ACE抑制肽的制备工艺：第一步酶解：酶类型为水解蛋白酶，加酶量为 4% ，料液比为 1:20,pH 为9，...
沙棘果粉微波杀菌工艺优化及其品质变化 摘要：为明确微波杀菌技术对沙棘果粉微生物及其品质的影响，以冷冻干燥沙棘果粉为对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对沙棘果粉微波杀菌工艺进行优化。结果表明，最佳工艺条件为微波时间140 s、微波功率600 W、物料量 14g...
响应面法优化褐藻胶寡糖酸奶工艺及品质分析 摘要：为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响，以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶，以感官评分和持水力为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化酸奶加工工艺，确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺，并进行酸奶品质指标测...
响应面法优化低GI谷物熟化工艺 摘要：该研究以藜麦、燕麦、薏米3种低GI谷物为原料，比较微波、炒制、烘烤3种方式熟化的谷物粉的品质;以浸泡时间、微波密度、微波时间为试验变量，探究其对谷物粉水合特性、离心沉淀率、结块率的影响;以离心沉淀率为响应值，通过响应面法优化微波熟化工...
减钠小龙虾复合调味颗粒开发与产品分析 摘要：小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解，结合美拉德定向增香反应，制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP)，并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价，经正交试验优化得最优配方为咸味剂 22...

基于GC-IMS、电子鼻和电子舌联用技术分析不同加工工艺辣椒对烧椒酱风味特性的影响 摘要：文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺（A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明，不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为 C>A>B 。电子鼻和电子舌结果显...
基于智能感官技术的不同种类蜂花粉风味差异分析 摘要：为明确不同种类蜂花粉风味的差异，以玫瑰、荞麦、茶花、荷花、油菜、玉米和枸杞蜂花粉为材料，采用智能感官技术对不同蜂花粉在色泽、气味和滋味上进行差异分析，为选择合适的蜂花粉作为调味品提供了参考。采用电子眼、电子鼻和电子舌技术，从颜色、气味...
螺蛳粉源酸笋纤维素含量的检测分析研究 摘要：为探究螺蛳粉源酸笋纤维素含量的差异及其对感官品质和质构特性的影响，该研究以20种不同品牌预包装螺蛳粉酸笋包和15种不同螺蛳粉线下实体店配料酸笋为研究对象，采用重量法测定其粗纤维和膳食纤维的含量，综合评价不同销售渠道酸笋纤维素含量的差异...

植物乳杆菌发酵红枣汁的总酚变化动力学研究 摘要：为探究红枣汁发酵过程中总酚含量的变化及动力学特性，利用L．plantarumCICC20022发酵红枣汁，对红枣汁发酵过程中活菌数和理化成分的变化进行分析，建立菌体生物量和总酚含量变化动力学模型，并验证模型的可行性。结果表明，在发酵过...
鲜铁皮石斛汁的提取及其紫色的形成和稳定 摘要：铁皮石斛属于药食同源植物，其鲜品多糖含量高，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂等药用功效。以多糖含量、色泽为评价指标，研究了取汁方式（打浆和压榨）、加水量、水浴温度、水浴时间、pH和食品添加剂(酸味剂和甜味剂)等因素对鲜铁皮石斛汁...

甜面酱的感官特性及微生物多样性的研究进展 摘要：甜面酱作为中国传统的发酵酱制品，因其独特的风味而广受欢迎。甜面酱的感官特性与发酵过程中微生物的代谢活动密切相关。文章概述了甜面酱的生产流程，深入分析了甜面酱中主要微生物的种类、代谢特性及不同微生物之间的相互作用，讨论了微生物多样性对甜...
中式预制肉类菜肴烹饪加工过程中的品质变化途径及品质提升策略 摘要：随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求，预制菜行业正快速发展。其中，以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化，影响其感官和贮藏品质。文章综述了...
传统主食馅料加工技术研究进展 摘要：包子、水饺等传统主食包馅面制品因其口感良好、营养丰富、食用方便等优势受到消费者的普遍欢迎。馅料是包馅面制品的重要组成部分，直接影响主食包馅面制品的加工品质。为促进传统主食馅料产业的发展，文章综述了主食馅料的配方研究、预处理技术、破碎和...