潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.024

引文格式：罗东辉，陈淇，董浩.潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究[J].中国调味品，2024，49（5）：142-147.

LUO D H， CHEN Q， DONG H.Optimization of fermentation process and study on quality of Chaozhou pickles[J].China Condiment，2024，49（5）：142-147.

摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。（剩余12318字）