响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.016

引文格式：张鹭艳，刘丹灵，黄思宇，等.响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析[J].中国调味品，2024，49（5）：97-105.

ZHANG L Y， LIU D L， HUANG S Y， et al. Optimization of desalination process of Tongchuan Mucor-type Douchi by response surface methodology and analysis of its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：97-105.

摘要：为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量，采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉（含盐量13.40%）进行脱盐，在单因素试验的基础上，以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。（剩余12544字）