云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.003

引文格式：杨超辉，梁双敏，葛长荣，等.云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定[J].中国调味品，2024，49（5）：10-15，46.

YANG C H， LIANG S M， GE C R， et al.Extraction and identification of umami peptides from Yunnan Yanjin black-bone chicken[J].China Condiment，2024，49（5）：10-15，46.

摘要：利用超滤和凝胶过滤色谱法对盐津乌骨鸡肉中的鲜味肽进行分离纯化，结合感官评价得到鲜味最佳的组分F1，进一步采用液相色谱-串联质谱联用技术从F1组分中鉴定出鲜味肽，对鉴定出的鲜味肽进行条件筛选、氨基酸组成和活性片段预测分析。（剩余13024字）