红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.009

引文格式：董平，陈俊宇，郭明遗.红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究[J].中国调味品，2024，49（5）：52-58.

DONG P， CHEN J Y， GUO M Y.Changes of physicochemical indexes during processing of braised bovine tripe and effects of stewing methods on its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：52-58.

摘要：以红烧牛肚为研究对象，探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律，以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。（剩余13203字）

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