海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.006

引文格式：朱来景，刘萌，王彦丽，等.海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响[J].中国调味品，2024，49（5）：31-37.

ZHU L J， LIU M， WANG Y L， et al.Effect of trehalose on quality characteristics of meat analogs by high humidity extrusion[J].China Condiment，2024，49（5）：31-37.

摘要：为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性，探究高湿挤压过程中海藻糖（trehalose，TR）的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响，采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物，分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质构特性、流变特性和微观结构的影响。（剩余15435字）