烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响

打开文本图片集

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.007

引文格式：王天杨，关雎，易宇文，等.烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响[J].中国调味品，2024，49（5）：38-46.

WANG T Y， GUAN J， YI Y W， et al. Effects of cooking methods on physicochemical properties and volatile compounds of pork[J].China Condiment，2024，49（5）：38-46.

摘要：为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响，该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）测定分析了4种烹饪方式（蒸煮、水煮、烤箱烤制和空气炸锅炸制）对猪肉质地和挥发性化合物的影响。（剩余16400字）