高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.008

引文格式：俎新宇，赵亚男，陈星烁，等.高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究[J].中国调味品，2024，49（5）：47-51，64.

ZU X Y， ZHAO Y N， CHEN X S， et al. Study on quality characteristics of high-moisture extruded pea protein isolate and wheat gluten protein plant protein vegetarian meat patty[J].China Condiment，2024，49（5）：47-51，64.

摘要：采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白（PPI）和小麦面筋蛋白（WGP）按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压，制备植物组织蛋白，然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼，考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。（剩余13523字）