我国西南地区自然发酵酸肉的研究进展
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自然发酵酸肉是古人应对肉类保鲜需求的智慧结晶，也是传统食品加工技术的典型代表，至今已有千年历史。长期以来，这一饮食习俗在我国西南地区代代相传，目前仍是重庆、贵州、湖南、湖北、云南和广西等省（自治区、直辖市）居民喜爱的特色美食。其传统制作工艺为以糯米粉、玉米粉、食盐、白酒为基础辅料（调味或不调味），与鲜肉（或鱼肉）按特定比例均匀掺拌后，装入瓦制坛子，坛口用棕榈叶、芭蕉叶或紫苏茎叶密封固定，再将坛子倒扣于盛水的盖子上形成水封，经40d左右自然发酵即可食用。（剩余7841字）
