中国调味品

2025年02期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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不同提取方法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响 摘要：为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响，该研究通过单因素试验和正交试验，以提取率为指标，确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺，并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明，反胶束法提取辣...
高产酸性蛋白酶的菌株筛选及培养条件优化 摘要：近年来，食品工业和饲料工业快速发展，企业对酸性蛋白酶的需求不断增长。发酵酱醪作为天然的微生物菌种库，含有各种特性优越的菌株。该研究旨在发酵酱醪中筛选出高产酸性蛋白酶的微生物菌株。共筛选出14株不同形态的霉菌，经过复筛，最后筛选出一株高...
响应面法优化鲜切牛蒡射频钝酶工艺研究 摘要：目的：降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法：以鲜切牛蒡为原材料，进行射频灭酶，研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果：利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0....
挤压膨化对棉籽粕蛋白质消化率的影响 摘要：以棉籽粕、面粉为原料进行挤压膨化，将蛋白消化率作为考察指标，在挤压温度、螺杆转速、水分含量、面粉含量单因素试验结果的基础上，运用中心组合设计（central composite design，CCD）对挤压参数进行优化，确定最佳挤压条...
糖基化榛仁蛋白对高内相乳液稳定性的影响 摘要：多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化，从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）与平欧榛仁分离蛋白（hazelnut protein isolate，HPI）进行糖基化...
利用酱油渣高值化制备调味酱研究 摘要：该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料，探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明，酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%，呈黑褐色，有浓郁酱香味，是制备调味酱的良好原料，但是酱油渣氯化物（以...
郫县豆瓣Staphylococcus菌株特性研究 摘要：葡萄球菌是郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段的优势菌属，对豆瓣酱的品质具有显著贡献。为探明Staphylococcus菌株在甜瓣子发酵阶段的形成机制，该研究结合传统培养法和qPCR等技术考察了生物因素和非生物因素对不同Staphylococcus...
海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性影响研究 摘要：海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而，海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道，海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此，文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象，探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳聚糖和岩藻多糖...
水力空化对添加复合磷酸盐罗非鱼肌原纤维蛋白理化与凝胶特性的影响 摘要：基于单孔孔板水力空化（hydrodynamic cavitation，HC）装置，对添加3 g/L复合磷酸盐（compound phosphate，CP）的罗非鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）进行处理。...
超声辅助花生分离蛋白复合菊粉糖基化反应条件的优化及性质研究 摘要：以超声辅助花生分离蛋白复合菊粉进行糖基化制备蛋白多糖复合物，考察不同接枝条件对花生分离蛋白与菊粉复合物接枝度、褐变程度和蛋白质溶解度的影响。在单因素试验的基础上选取反应条件进行Box-Behnken响应面优化，得到最佳花生分离蛋白-菊...
物理预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白功能性质的影响 摘要：采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性，探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明，与混合蛋白相比，超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高（P＜0.05），UWSP（30）分别提高了...
发酵对桔梗苦味及理化成分影响的研究 摘要：为了研究发酵对桔梗苦味和理化成分的影响，文章以新鲜桔梗为原料，采用发酵桔梗酵素的方法，通过单因素试验探究发酵时间、发酵剂添加量、糖添加量对桔梗酵素感官评分、pH值、Fe3+还原力、总黄酮含量、桔梗皂苷D含量、还原糖含量的影响；并以桔梗...
酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究 摘要：该研究基于低盐固态发酵工艺，选用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量，随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定，同时对发酵终端酱油中的风味...
发酵方式对玉米粉加工特性及淀粉精细结构的影响 摘要：为进一步探究如何通过发酵改善玉米粉的品质，推进玉米在食品行业的发展，该研究以玉米碴为原料，对自然发酵、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌以单一及组合发酵方式下玉米粉的加工特性进行研究，并对淀粉精细结构进行相关性分析。结果表明，与未发酵...
烹饪时间对大红袍火锅底料中挥发性物质的影响 摘要：为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异，实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrom...
酶辅助超声优化提取紫苏籽多酚及其抗氧化和酶抑制活性 摘要：紫苏籽多酚是紫苏的成分之一，具有多种生物活性。文章以紫苏籽为原料，通过单因素实验考察了酶的种类、提取方法、超声条件对紫苏籽多酚提取量的影响，并将乙醇浓度、料液比、提取温度、超声时间、超声功率等因素下的各个水平与抗氧化指标进行相关性分析...
含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究 摘要：为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化，该研究在制作香肠时添加凤香型白酒，通过气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测不同风干时间（0，2，4...
米曲霉沪酿3.042菌株产脱氨酶发酵条件优化 摘要：该研究初步探索了米曲霉在摇瓶条件下发酵产腺苷酸（AMP）脱氨酶的发酵工艺，并对米曲霉产腺苷酸脱氨酶的发酵条件进行了优化。通过单因素（碳源、有机氮源、无机氮源和表面活性剂）实验和正交实验，得到米曲霉在摇瓶条件下产腺苷酸脱氨酶的最佳条件为...

预处理工艺对香菇品质的影响规律研究 摘要：新鲜香菇水分含量高，代谢旺盛，易产生组织软化、褐变等品质下降问题，香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况，难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响，结果表明，低温...
基于响应面法优化高粱黍米黄酒的糖化工艺 摘要：为提升先糖化后发酵工艺生产高粱黍米黄酒的原料利用率和出酒率，该研究以黍米和高粱为原料，以大曲为糖化剂，以还原糖含量和多酚含量为评价指标，采用单因素试验和响应面试验对高粱黍米黄酒的糖化工艺进行了优化。结果显示，当料液比为1∶1.5、大曲...
基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究 摘要：以鸡肉饭团为研究对象，以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据，探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响，确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭（P＜0.05）...
乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱的研制 摘要：以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株，研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标，筛选出最佳混合菌株配比，并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质，对其发酵工艺进行响应面优化试验。研究结果表明，...
酸菜料包的加压微波杀菌技术研究 摘要：为降低酸菜料包在杀菌过程中的爆袋情况，同时提高酸菜料包的杀菌品质，文章利用加压微波杀菌技术对杀菌过程中酸菜料包的理化品质和参数变化进行研究。通过测定乳酸含量、维生素C含量、L*值、a*值、b*值、硬度、爆袋率和微生物含量，研究不同表压...
桂花风味小米复合甜酒酿的发酵工艺优化 摘要：以小米、糯米和桂花为主要原料制备桂花风味复合甜酒酿。以感官评分为指标，固定发酵温度为35 ℃，以小米和糯米总质量为基准，通过单因素试验探究小米与糯米的质量比、桂花添加量、酒曲添加量、发酵时间对桂花风味小米复合甜酒酿感官评分的影响，并结...
新型鸡肉黄花酱的工艺研究 摘要：以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料，辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验，以感官评分为响应值，对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化，并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣...
福建客家“红菌豆渣”微波真空干燥技术研究 摘要：为解决发酵后“红菌豆渣”存在的菌丝塌陷、老化和水分含量高等问题，同时获得品质较好的干制品，以“红菌豆渣”为对象开展了微波真空干燥研究，通过测试不同微波功率密度、真空度、切片厚度条件下“红菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和复水率，并借助多...
油炸小酥肉外皮酥脆度保持技术研究 摘要：小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素，以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标，通过单因素试验优选试验条件，并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化参数的基础上，以...
高温一体成型与传统煨炖工艺对排骨藕汤品质影响比较研究 摘要：文章以3组不同加工方式的排骨藕汤菜肴为代表，采用电子鼻、SPME-GC-MS、电子舌、质构仪等仪器结合感官评价方法，从菜肴的感官、气味、滋味、质构指标角度，研究了传统煨炖与高温一体成型工艺条件下排骨藕汤菜肴的品质，最后对比分析了其营养...

大蒜生长中6种矿质元素及挥发性成分动态变化 摘要：用大蒜种子在试验田中种植大蒜，定期采集相同培育条件下的样品，采用微波消解、火焰原子吸收光谱法测定其根、茎、叶中矿质元素含量，并采用GC-MS测定不同生长期蒜苗中的挥发性成分。结果表明，在相同培育条件下，不同生长期不同部位6种矿质元素的...
沙姜和生姜抗氧化能力及营养成分比较研究 摘要：沙姜和生姜具有药食两用特性，为进一步提高沙姜、生姜的综合利用价值，开发深加工产品，文章以沙姜和生姜为主要研究对象，对比两种姜科植物块状根茎的抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力）、营养成分（蛋白质、脂肪、总多糖、...
基于电子鼻、气质联用技术结合化学计量学评价不同品牌鱼香肉丝气味差异 摘要：为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异，试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS...

甘薯蛋白的提取工艺优化及其性质研究 摘要：为提升甘薯的资源化综合利用价值，文章以甘薯为原料，采用超声辅助碱提酸沉法从甘薯加工废水中提取甘薯蛋白，以单因素实验为基础，利用响应面法优化蛋白提取工艺，并对其结构特性、功能性质和抗氧化活性进行分析。结果表明，甘薯蛋白最佳提取条件为料液...
不同提取方法对山楂果胶多糖得率的影响 摘要：山楂中果胶含量丰富，为在提取过程中提高山楂果胶多糖得率，以山楂粉为原料，探究传统水提法、酸法和超高压辅助酸法3种方法对其果胶多糖得率的影响。采用单因素试验、正交试验和响应面试验研究了酸法和超高压辅助酸法这两种方法的最佳工艺条件。酸法在...

小茴香精油提取方法、成分分析和生物活性研究进展 摘要：小茴香作为我国传统大宗药食同源中药之一，自古以来《中国药典》对其功效就有较多记载。小茴香精油是从其种子、茎叶、根部提取出来的无色或淡黄色油状液体，化学成分复杂，具有抗氧化、抗菌、调节肠胃、驱蚊等功效，因其为天然功能性产物，具备绿色、安...