利用酱油渣高值化制备调味酱研究

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摘要：该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料，探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明，酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%，呈黑褐色，有浓郁酱香味，是制备调味酱的良好原料，但是酱油渣氯化物（以氯计）含量过高、咸味过重，在制备调味酱时需要进行脱盐处理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量对调味酱感官品质有重要影响，产品感官品质提升关键技术研究表明，以酱油渣添加量为基准，在食用油添加量50%、十三香调味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜头粉添加量1%的基础上，紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分别为12.15%、11.28%和2.81%时，产品的感官评分最高。（剩余11631字）