预处理工艺对香菇品质的影响规律研究

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摘要：新鲜香菇水分含量高，代谢旺盛，易产生组织软化、褐变等品质下降问题，香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况，难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响，结果表明，低温漂烫能明显缓解香菇皱缩（皱缩率为7.67%），维持其质构，并能更好地延缓香菇的褐变。（剩余14094字）

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