油炸小酥肉外皮酥脆度保持技术研究

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摘要：小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素，以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标，通过单因素试验优选试验条件，并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化参数的基础上，以小酥肉冻融稳定性、感官评分、酥脆度和色差等为综合评价指标，对优化工艺参数进行综合评价，从而得到保持油炸小酥肉外皮酥脆度和良好综合品质的方法。（剩余10458字）

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