福建客家“红菌豆渣”微波真空干燥技术研究

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摘要：为解决发酵后“红菌豆渣”存在的菌丝塌陷、老化和水分含量高等问题，同时获得品质较好的干制品，以“红菌豆渣”为对象开展了微波真空干燥研究，通过测试不同微波功率密度、真空度、切片厚度条件下“红菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和复水率，并借助多元回归数学模型对工艺参数进行优化。结果表明，在50 ℃条件下，其最优干燥条件为微波功率密度53 W/g、真空度－0.05 MPa、切片厚度9 mm，此时平均干燥速率为（3.27±0.29）%/min，“红菌豆渣”的色泽与鲜样的差异ΔE为2.61±0.31，复水比为5.19±0.23；扫描电镜下其质构较好且内部空隙较均匀。（剩余11395字）