乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱的研制

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摘要：以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株，研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标，筛选出最佳混合菌株配比，并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质，对其发酵工艺进行响应面优化试验。研究结果表明，最佳混合菌株配比为2∶1；各原料最佳添加量为藜麦2.5%、牛肉12%、美人椒30%；发酵液接种量为1.94%，发酵温度为33 ℃，发酵时间为11 d。（剩余9015字）

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