中国调味品

2025年07期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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微波-酸法优化提取葡萄皮渣水溶性膳食纤维 摘要：该研究采用微波辅助酸法成功从新疆焉耆盆地赤霞珠葡萄皮渣中提取出水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)，并探究提取过程中的最佳工艺参数。研究的焦点集中在评价SDF的得率，并通过对柠檬酸质量分数、料液比、微波...
盐焗鸡卤汁酶解回收液的浓缩工艺优化及其成分分析 摘要：为解决盐焗鸡卤汁酶解回收液浓缩利用的问题，以经7次卤制后的卤汁为原材料，采用响应面法结合真空减压浓缩工艺，考察浓缩真空度、浓缩温度、浓缩时间对浓缩体积比的影响，并分析浓缩前后卤汁中的基本成分、氨基酸、挥发性成分的种类和含量。结果表明，...
超微灵芝孢子代餐粉响应面法优化配制及抗氧化功能研究 摘要：功能性代餐粉是健康食品研究与开发领域的热点产品。该研究基于灵芝和荸荠特有的生物活性，以超微灵芝孢子粉、荸荠粉、燕麦粉、脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉为原料，以感官评分为指标，采用单因素试验和Box-Behnken试验优化超微灵芝孢子代餐粉配...
葱姜蒜-料酒复配对鮐鱼脱工艺的研究及风味分析 摘要;通过单因素试验和响应面试验对鮐鱼的脱腥工艺进行优化，结合气相色谱-离子迁移谱（gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对鮐鱼脱腥前后挥发性物质进行分析,并以正交偏最小二乘判...
食叶草含乳饮料的配方优化及抗氧化性研究 摘要：通过单因素试验和响应面试验对食叶草含乳饮料的配方进行优化，并测定其产品品质和抗氧化活性。以感官评分为指标对乳饮料主料进行优化，以离心沉淀率和稳定系数为指标对稳定剂进行优化，测定乳饮料的营养成分、微生物含量、体外抗氧化活性。结果表明，乳...
郫县豆瓣酱中鲜味肽的分离纯化及结构鉴定 摘要：鲜味肽对调味制品的滋味有重要影响，为了探究豆瓣酱中鲜味肽的种类，以郫县豆瓣酱为原料，对其进行均质后，采用超滤和凝胶色谱法，在优化分离条件的基础上，分离纯化了其中的粗肽，在对粗肽的呈鲜效果进行评价后，对鲜味明显的组分中的肽序列进行了测定...
白地霉和巢状毛霉混合发酵腐乳后酵期理化性质及风味物质研究 摘要：以白地霉和巢状毛霉为 2:1 的比例混合发酵腐乳，针对腐乳后酵期，探究其各理化性质和风味物质的变化。结果表明，后酵 4～6 周时，总酸含量迅速增加,后酵9 周时，总酸含量达到 1.148g/100g 。后酵3周时，蛋白质含量快速上升，...
茶多酚对反复冻融鱼糜品质的影响 摘要：为抵抗冷冻鱼糜在冻藏过程中经反复冻融后的品质劣变，添加茶多酚作为抗冻保护剂，该研究探讨了茶多酚在冷冻鱼糜品质保护方面的功效。结果表明，茶多酚的添加增强了鱼糜色泽的持久性，提升了肌原纤维蛋白的保水能力，有效抑制了结合水向自由水的转变，降...
红曲霉菌丝体多糖结构及抗氧化活性的研究 摘要：工业化液态发酵法生产红曲色素会产生大量的红曲霉菌丝体等副产物。为了提高菌丝体废渣的利用价值，该研究以红曲霉菌丝体为原料，探究碱液法提取的多糖(NMPS)和超声波辅助复合酶法提取的多糖(EMPS)在结构和抗氧化活性方面的差异。结果表明，...
决明胶对蛋白-多糖复合基质乳液凝胶理化特性的影响及在肉糜肠中的应用 摘要：为开发一种健康的高蛋白、低脂肪的蛋白-多糖复合基质乳液凝胶的脂肪替代物，对热处理后的大豆分离蛋白-决明胶复合基质乳液凝胶进行研究，用不同浓度(0%、0.85%、1.15%、1.45%、1.75%、2%)的决明胶(cassa gum,C...
不同品种辣椒的品质特性分析及复水工艺的影响研究 摘要：以丘北椒、七星椒、福建辣椒王3个品种辣椒为对象，对其营养物质、色差、辣椒碱、挥发性风味物质进行了分析，同时，研究了复水工艺对辣椒品质的影响。结果表明，3种辣椒复水后含水率提高了35%～48% ；蛋白质含量降低了 2.9%～3.19% ...
花椒叶不同溶剂提取物抗氧化、清除亚硝酸盐及抑菌活性对比研究 摘要：该研究以花椒叶为原料，使用不同溶剂(水、甲醇、无水乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯)对花椒叶进行超声提取，对不同溶剂提取物进行活性成分含量测定，并考察了对抗氧化活性、清除亚硝酸盐能力、抑菌活性的影响。研究结果表明，甲醇提取物总多酚含量最高...
耐受性酵母的筛选及其在弼猴桃果酒中的应用研究 摘要：筛选耐糖、耐酸酵母菌株，将其应用于猴桃果酒酿造过程中，探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明，筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzeuii）、季也蒙毕赤酵母(Pi...
一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究 摘要：以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象，通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography...
牧区醪糟中微生物分离鉴定及耐受性、产酶特性的研究 摘要：以鄂尔多斯地区牧区醪糟为供试材料，对其中优势微生物进行分离纯化、生理生化鉴定并进行耐受性、产酶特性研究。结果表明，以牧区醪糟中分离得到3株乳酪短杆菌(LZ1#、LZ2井、LZ5井）、3株枯草芽孢杆菌 (LZ3?,LZ4?,LZ6?);...
油茶籽粕酱油制曲工艺优化及其微生物群落分析 摘要：油茶籽粕蛋白质含量较高，可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此，以油茶籽粕和黄豆为原料，选择原料配比(黄豆：油茶籽粕）、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素，以中性蛋白酶活力 ?α -淀粉酶活力和孢子数为指标，采用模糊数学综合评...
用于低温制曲的米曲霉菌株的诱变及筛选研究 摘要：该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育，得到1O株性能较好的突变株，对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM...

基于模糊数学评价结合响应面法优化沙棘原浆加工工艺及品质分析 摘要：为改善沙棘原浆的加工工艺，最大程度地保留其营养品质，该研究通过赋予感官评价因素集权重，建立沙棘原浆模糊数学综合评价模型。以新疆大果沙棘为原料,设计单因素试验结合响应面法，优化沙棘原浆的解冻、榨汁和均质工艺，并基于静态定量描述分析(qu...
松露火腿肠制备工艺及电子鼻分析风味与品质 摘要：为了提高火腿肠的营养价值和品质，该研究以松露粉作为调味品开发一款新型松露火腿肠。以新鲜猪肉和松露为主要原料，盐、白砂糖、蚝油、料酒、红曲米粉、木薯变性淀粉等为辅料制备新型松露火腿肠。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和Box-Beh...
响应面法优化调理白乌鱼片超声辅助腌制工艺 摘要：为研究白乌鱼片的超声辅助腌制工艺，文章以新鲜白乌鱼为研究对象，以超声功率、超声时间、料液比、复合磷酸盐添加量、黄酒添加量为单因素，以增重率和感官评分为检测指标进行单因素实验。在单因素实验的基础上，采用响应面Box-Behnken实验设...
山药芡实鳙鱼丸的配方研制与品质分析 摘要：为有效利用鱼肉资源，以南湾鳙鱼为主要原料，添加山药泥、芡实粉研制一款新型风味鱼丸。以感官品质和质构特性为评价指标，设计单因素试验和正交试验，考察食盐添加量、芡实添加量、山药添加量、大豆分离蛋白添加量、淀粉添加量等因素对鱼丸品质的影响。...
年产2000吨莲藕辣酱的工厂设计 摘要：莲藕辣酱具有健脾开胃、益血补心、消食止泻等功能，且具有一定的药食同源功效。文章旨在设计年产 2000t 莲藕辣酱的工厂，厂址选在湖南省岳阳市洞庭湖绿色食品产业园。采用微波干燥、接种发酵等技术制备莲藕辣酱产品。确定了厂区总平面设计、车间...
响应面法结合主成分分析优化苹果醋制作工艺 摘要：为了优化苹果醋的制作工艺，获得口感和营养价值更佳的苹果醋产品，以新鲜苹果为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制作苹果醋。利用响应面法结合主成分分析优化苹果醋发酵工艺，以响应面法评价发酵过程中2种不同菌种添加方式、发酵温度 (30,32,34,...
信阳预制甲鱼的加工工艺优化及特色风味物质分析 摘要：以信阳潢川甲鱼为研究对象，在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺，并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明，卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度 2.0% 、料液比 1:4 、卤制温度 100&#...
五指毛桃盐卤鸡制作工艺的优化 摘要：五指毛桃盐卤鸡不仅具有独特的风味，而且能起到健脾补肺的作用。为提高五指毛桃盐卤鸡的品质，先采用星点设计-响应面法优化卤水制作工艺参数，然后采用Box-Behnken设计优化五指毛桃盐卤鸡的卤制工艺参数。结果表明，以 1250g 鸡肉为...
基于模糊数学和正交试验优化香菇银鱼仔辣酱 摘要：为了增加消费者对辣酱的选择，该研究以香菇和银鱼仔为主要原料，研发一种新型辣酱，即香菇银鱼仔辣酱。通过单因素试验结合正交试验和模糊数学法对香菇银鱼仔辣酱的加工工艺进行研究和优化,分析不同的因素香菇添加量、银鱼仔添加量、辣椒添加量和豆瓣酱...

不同顶空率下香菇酱品质变化规律及货架期预测 摘要：为探究香菇酱最佳罐装顶空率(指罐内上部空气体积占容器容量的百分率)及其贮藏期间产品品质变化规律，采用加速模拟实验，在不同贮藏温度 (25,35,45°C) 条件下，探讨不同顶空率 (5%.10% 、15% )罐装的香菇酱的酸...
基于低场核磁共振技术和傅里叶变换红外光谱的植物油种类判别可行性分析 摘要：植物油掺伪现象频发，故使用无损、高效的方法鉴别植物油种类是油脂行业技术发展的重要方向。文章以5种植物油（橄榄油、花生油、玉米油、葵花籽油、混合油)为研究对象，分析采用低场核磁共振(LF-NMR)技术和傅里叶变换红外光谱(FTIR)判别...
基于顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析4种不同花椒中的挥发性成分 摘要：花椒中含有丰富的芳香油、生物碱、多酚和糖苷等，具有抗肿瘤和抗病毒等功效，能够有效预防人体动脉硬化和延缓人体衰老，被广泛应用于药品、食品和化妆品领域，是一种药食同源植物。为了对花椒中的挥发性风味成分进行更系统的研究，该研究采用电子鼻结合...

马铃薯蛋白-黄原胶复合物的制备及微流变特性 摘要：以马铃薯蛋白和黄原胶为原料制备复合物，研究了3种状态下马铃薯蛋白-黄原胶复合物的粒径、电位、二级结构、微流变特性、微观结构等的变化。结果表明，在相分离状态下，粒径最大，电位、表面疏水性最小，这可能是因为静电相互作用增强，形成了较大的聚...
桑葚汁花青素提取工艺优化 摘要：为获得桑甚花青素，采用响应面法优化桑甚汁加工工艺，再使用大孔吸附树脂吸附桑甚汁中的花青素，探究不同型号大孔树脂和不同工艺参数对桑甚汁花青素提取的影响。结果显示,经响应面法优化后，桑甚汁出汁率为 (75.01±0.37)% 。...
不同工艺提取肉从蓉多糖物质及抗氧化活性研究 摘要：采用水提法、酶提法和超声波辅助提取法对肉炊蓉多糖物质进行提取，对比提取率，并优化提取工艺;同时对肉从蓉多糖进行抗氧化活性测定。结果显示,3种提取方法中，超声波辅助提取法提取率最高，针对该方法进行提取工艺优化,利用单因素试验结合响应面法...

淀粉-亲水胶体相互作用及其对淀粉功能特性影响的研究进展 摘要：淀粉是一种来源广泛的高分子碳水化合物，具有独特的理化性质。然而，在极端pH和剪切条件下，淀粉的结构稳定性表现出一定的局限性，而与非淀粉亲水胶体复合是改善淀粉功能性质的有效方法之一。文章主要介绍了淀粉与亲水胶体(阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶和...
控释型植物精油微胶囊的制备及其机理研究现状 摘要：植物精油因其有抗菌、抗氧化、抗炎等生物活性具有重要的研究价值。然而,植物精油具有挥发性强、水溶性差、化学不稳定等缺点，限制了其广泛的应用。利用微胶囊技术将精油包埋起来，可以改善其挥发性、水不溶性和稳定性，从而提高其生物活性，还能实现精...
酱油风味影响因素的研究进展 摘要：酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程，原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件，微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味，其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来...