酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：该研究基于低盐固态发酵工艺，选用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量，随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定，同时对发酵终端酱油中的风味物质进行细致分析，最终对发酵终端酱油进行感官评价，以深入探究低盐固态酱油酿造过程中外源淀粉酶发挥的作用。（剩余10842字）

试读结束

目录
monitor