物理预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白功能性质的影响

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摘要：采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性，探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明，与混合蛋白相比，超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高（P＜0.05），UWSP（30）分别提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%；微波改性混合蛋白的游离巯基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也显著提高（P＜0.05），MWSP（500）分别提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。（剩余10836字）