甘薯蛋白的提取工艺优化及其性质研究

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摘要：为提升甘薯的资源化综合利用价值，文章以甘薯为原料，采用超声辅助碱提酸沉法从甘薯加工废水中提取甘薯蛋白，以单因素实验为基础，利用响应面法优化蛋白提取工艺，并对其结构特性、功能性质和抗氧化活性进行分析。结果表明，甘薯蛋白最佳提取条件为料液比1∶2、pH 10、温度60 ℃、时间1.25 h、超声功率150 W，此条件下蛋白提取率为46.44%，蛋白纯度为80.13%；甘薯蛋白表面呈现较疏松的片状结构，二级结构中α-螺旋占20.81%，β-转角占26.68%，β-折叠占29.80%，无规则卷曲占22.71%；甘薯蛋白中氨基酸种类丰富，且氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的氨基酸模式，变性温度为110.52 ℃；随着pH的增加，甘薯蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均先降低后升高；当蛋白浓度为2 mg/mL时，甘薯蛋白对DPPH、ABTS+和超氧阴离子自由基的清除率分别为79.35%、34.49%、38.56%。（剩余14863字）