糖基化榛仁蛋白对高内相乳液稳定性的影响
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摘要：多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化，从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS）与平欧榛仁分离蛋白（hazelnut protein isolate，HPI）进行糖基化改良，以提高榛仁蛋白的乳化效果，并以该糖基化产物（HPI-XOS）作为乳化剂，在较高的油相体积分数下成功制备了稳定的高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）。（剩余14527字）