基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究

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摘要：以鸡肉饭团为研究对象，以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据，探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响，确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭（P＜0.05），且在米饭制作过程中添加0.5 g/kg的β-环糊精更有利于低温贮藏期间风味的保持；经过炸制的鸡肉的风味感官评价显著优于蒸制的鸡肉（P＜0.05），且在鸡肉腌制过程中加入0.1 g/kg的特丁基对苯二酚（TBHQ）对低温贮藏期间风味的保持更有利。（剩余12490字）