中国调味品

中国调味品 (2023年03期) 电子版

类型:月刊  类别:学术
《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊,RCCSE中国核心学术期刊,由中国商业联合会主管、全国调味品科技...     展开
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基础研究丨预脱水对冷冻干燥胡萝卜片品质的影响
摘要:对比鼓风预脱水、微波预脱水、乙醇预脱水3种不同预处理方式对冷冻干燥胡萝卜片的出品率、复水比、色泽、质构、显微结构的影响。结果表明,鼓风预脱水和微波预脱水与直接冷冻干燥的出品率无显著差异;冻干胡萝卜片的复水比差异较大,其中,乙醇预脱水冷...
基础研究丨几种抗氧化剂和抗氧化增效剂对防止水溶性大蒜油氧化的应用研究
摘要:选用8种天然抗氧化剂及2种抗氧化增效剂,通过多次优化筛选出协同性能高的抗氧化剂与抗氧化增效剂复配工艺,抗氧化效果由大到小为叔丁基对苯二酚(TBHQ)+L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)+硫代二丙酸双十二烷酯(DLTP)>TBHQ+AP+柠檬...
基础研究丨白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究
摘要:通过酶解法利用白贝制备酶解产物,并对其进行滋味评价,为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备白贝酶解产物,测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这...
基础研究丨山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析
摘要:以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明...
基础研究丨低温等离子体处理对L-精氨酸-D-核糖的美拉德产物抗氧化活性的影响
摘要:低温等离子体处理L-精氨酸-D-核糖的美拉德反应产物(MRPs)会使其抗氧化活性降低,处理时间、电压、处理量对DPPH自由基清除率具有显著的影响。MRPs对DPPH自由基清除能力和末期产物含量与处理量呈正相关,与处理时间和电压呈负相关...
基础研究丨不同糖类物质对羊乳制品贮藏期品质的影响研究
摘要:以羊乳为原料,分别加入0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶制备巴氏杀菌乳和酸乳。对贮藏期内羊乳制品的pH值、滴定酸度、持水力、可溶性固形物、微生物指标、新鲜度等进行分析测定,研究不同糖类物质的添加对羊乳制品贮藏期稳定性的影响...
基础研究丨基于判别分析方法评价鲜枣冻干脆片加工适宜性
摘要:为科学评价不同品种鲜枣冻干脆片加工适宜性,以22个不同成熟度的山西主栽品种为对象,运用判别分析方法评价不同品种鲜枣冻干脆片加工适宜性。果形指数、硬度、维生素C含量、出品率、a*值5项指标被确定为加工适宜性评价指标。5项指标划分为服从正...
基础研究丨杜仲叶超微粉添加量对发酵苹果汁品质的影响
摘要:为了拓宽杜仲叶在食品加工中的应用范围,提高植物乳杆菌发酵苹果汁的品质,通过在苹果汁中添加1%、2%和3%杜仲叶超微粉(SPEL),探讨植物乳杆菌发酵苹果汁过程中的品质变化。结果表明,与对照组相比,添加SPEL的发酵苹果汁pH值、a*值...
基础研究丨油橄榄果不同部位主要营养成分及抗氧化能力
摘要:油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分,分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示:鲜油橄榄果中,果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中,果肉中水分和脂肪含量最高,核壳中碳水化合物...
基础研究丨混菌固态发酵对紫苏粕抗氧化性的影响
摘要:采用酵母菌和双歧杆菌混合发酵紫苏粕,研究不同发酵条件对紫苏粕清除DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·及总还原能力的影响。通过对发酵后紫苏粕的抗氧化活性进行测定,优化影响抗氧化活性的最佳发酵...
基础研究丨辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究
摘要:利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析。结果表明,辣椒颗粒度为40目时,辣椒油的感官品质较好,色泽鲜红,随着辣椒颗粒度的增大,辣椒油的色泽逐渐变暗,...
基础研究丨低钠酱鹿肉的配方优化及贮藏期特性研究
摘要:为开发一种钠含量较低但品质优秀的鹿肉制品,文章选取氯化钾、抗坏血酸钙和酵母抽提物进行单因素试验,通过模糊数学感官评价得到最佳使用量,再进行响应面优化试验,根据实际可操作性调整得到最佳配方,然后对低钠酱鹿肉贮藏期内品质的变化进行测定。结...
基础研究丨基于响应面法的酱油发酵条件对蛋白质利用率影响分析
摘要:以大豆蛋白质为原材料,对酱油生产中不同发酵条件下的蛋白质利用率进行测定,在单因素试验基础上,利用响应面法对酱油发酵条件进行优化。试验数据表明,酱油发酵过程中的最佳工艺条件为米曲霉与黑曲霉体积比2∶1、发酵温度45 ℃、发酵时间100 ...
基础研究丨依赖于豆粕原材料的纳豆激酶制备和纯化工艺研究
摘要:纳豆激酶(nattokinase,NK)是納豆芽孢杆菌发酵产生的一种丝氨酸蛋白酶,有良好的溶解血栓作用。但目前市面上NK产品纯度较低,需要食用大量粗品才能达到预防血栓的作用,因此,提高NK产品的纯度显得非常必要和重要。对发酵培养基组分...
基础研究丨基于抗体法的制(炼)糖生产中右旋糖酐变化规律研究
摘要:基于抗体法,采用自主研发的右旋糖酐单抗试剂盒对制(炼)糖生产过程原料、在制品及产品右旋糖酐含量进行研究,探究右旋糖酐形成、清除及转移规律,为糖厂高效、精准降低右旋糖酐负面影响提供了依据。研究结果表明,目前国内糖料甘蔗中右旋糖酐含量普遍...
基础研究丨热风烘干温度对线椒和朝天椒干制品质的对比分析
摘要:为明确不同类型辣椒在热风烘干后的品质差异,以红冠3号(线椒)和红冠603(朝天椒)为材料,分别在50,60,70 ℃热风下进行烘干处理,并对烘干时间、辣椒素、二氢辣椒素、总辣椒素含量和ASTA色度进行分析。结果表明,两种辣椒在不同温度...
技术研发丨模糊数学感官评价模型的建立及紫菜酱调配工艺优化
摘要:由于感官评价属性界限有一定模糊性,容易受到感官评价者的主观干扰。而模糊数学综合评价法是基于模糊数学中隶属度与隶属函数理论对影响食品感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立反映其本质属性和动态影响过程的理想化评价模式,实现影响因素的定...
技术研发丨油莎豆粕为原料生产纳豆激酶的工艺研究
摘要:油莎豆是一种新型油料作物,为提高其利用效率和附加值,该研究以油莎豆粕为固体培养基,以纳豆枯草芽孢杆菌N500为发酵剂,探讨用油莎豆粕生产纳豆激酶的可行性。以油莎豆粕含水量、纳豆菌接种量、发酵温度、发酵时间为考察因素,以尿激酶酶活为指标...
技术研发丨植物乳杆菌发酵番茄辣椒酱的制作工艺及研究
摘要:文章以内蒙古托克托县杂交辣椒“北星1号”和番茄为主要原料,以Lactobacillus plantarum P8为发酵剂进行发酵番茄辣椒酱的制作,通过单因素试验和正交试验探讨发酵番茄辣椒酱配方及生产工艺,确定了最佳配方:番茄和辣椒比例...
技术研发丨乌金猪与三元猪腌制的火腿品质比较
摘要:為研究自然条件发酵的乌金猪火腿与三元猪火腿的品质差异,对火腿进行pH值、粗蛋白、色差和游离氨基酸的检测与分析。结果显示:乌金组火腿与三元组火腿的pH值在整个发酵时期均处于酸性环境,且无明显差异(P>0.05),有利于保证产品的安全性;...
技术研发丨包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究
摘要:以雞小胸肉为主要原料,按照常规工艺制作调理川香鸡柳。研究3种类型共计8样包装材料,分别为透明包装材料:聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC);半透明包装材料:高密度聚乙烯(PE-HD)...
技术研发丨真空袋装红糟姜酸生产工艺及货架期预测
摘要:以新鲜红糟姜酸为原料,探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响,采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺,并采用加速貨架期实验(ASLT)对真空袋装红糟姜酸产品的货...
技术研发丨影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究
摘要:文章以探究影响牛蹄筋气膨化涨发的关键因素为目的,通过单因素试验和正交试验研究第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制温度以及第2阶段烤制时间这4个因素对牛蹄筋气膨化涨发品质的影响。结果表明,第一阶段上火90 ℃、下火100 ℃...
技术研发丨沙蟹天贝酱制作工艺研究
摘要:以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的沙蟹...
技术研发丨模糊数学分析优化以干豌豆为原料的脆豌豆的加工工艺
摘要:随着营养概念的不断普及,人们的消费观念不断地发生改变,高温油炸食品越来越不受人们的喜爱,在高温条件下,食物中的营养成分会遭到破坏,反复的高温油炸会产生一些化学反应,影响消费者的身体健康。脆豌豆作为一种油炸食品,也不可避免地存在这些问题...
技术研发丨燕麦膳食纤维发酵香肠的研制
摘要:为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添...
技术研发丨胡萝卜番茄复合酱加工工艺优化及营养成分研究
摘要:番茄是我国重要的果蔬加工产品和出口农产品。目前我国有90%以上的番茄被用于出口,且我国已经成为全球较大的番茄制品出口国,每年的出口总额已超过10亿美元。市场上的大多数番茄酱均为原味番茄酱,风味单一。该研究基于此,通过单因素试验和正交试...
分析检测丨玫瑰酱的功能特性与香气成分分析
摘要:玫瑰酱是由新鲜玫瑰花瓣与白糖、红糖等混合发酵制成的产品,文章考察了3种市售玫瑰酱的抗氧化活性、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性等功能特性及相关化学成分含量,并对香气成分进行了分析。结果发现,所试玫瑰酱样品水提物呈现良好的抗氧化活性和...
分析检测丨超高效液相色谱-串联质谱法测定调味料中吗啡、可待因、蒂巴因、那可丁和罂粟碱残留量
摘要:目的:建立超高效液相色譜-串联质谱法测定调味料中吗啡、可待因、蒂巴因、那可丁和罂粟碱残留量的分析方法。方法:样品用水分散、乙腈超声提取,经盐析、低温高速离心分层后,样液于40 ℃水浴氮吹近干,用10%乙腈溶液(含0.1%甲酸)溶解残渣...
分析检测丨甲基蓝褪色光度法测定酱油中半胱氨酸含量
摘要:在碱性硼砂-氢氧化钠缓冲溶液中,半胱氨酸能与酸性三苯甲烷染料甲基蓝发生加成反应,形成无色的硫醚衍生物,体系的吸光度降低,溶液褪色,最大吸收波长和最大褪色波长均为592 nm。于波长592 nm处测定体系的吸光度,确定最佳反应条件后建立...
分析检测丨高光谱图像技术在香醋总酸分布预测中的应用
摘要:以香醋为研究对象,运用高光谱图像技术探究香醋的总酸分布规律。利用高光谱图像采集的信息进一步依据联合区间偏最小二乘法和多元线性回归法对高光谱图像的数据信息进行分析处理,得到高光谱图像信号与总酸含量的线性映射关系,然后通过计算得到香醋的总...
分析检测丨玫瑰酱中微生物多样性分析及优势菌群的鉴定
摘要:玫瑰酱是我国传统的发酵酱,富含营养物质,主要包括维生素、氨基酸、脂肪酸和矿物质成分,具有多种药用价值和保健功效。传统的玫瑰酱一般都是在开放的环境中加工和生产,没有统一标准,导致玫瑰酱的品质和风味不稳定。在发酵产品中,微生物对其理化性质...
分析检测丨基于模糊数学评价γ-氨基丁酸豆酱品质
摘要:豆酱是一种由豆类产品发酵而成的调味酱,富含多种小分子和微生物代谢物质,这些物质具有降血脂、抗癌和降血糖等多种生物活性功能。随着人们生活水平的提高,高品质和功能性豆酱的需求逐渐增大,但是目前传统发酵豆酱的过程不能被控制,微生物在发酵过程...
分析检测丨基于GC-MS对顶空固相萃取法和微波辅助法获得的花椒挥发油香气成分分析
摘要:花椒挥发油具有很强的挥发性,是一种非常具有开发价值的资源,近些年来,采用微波辅助法提取植物精油的相关研究越来越多,但针对花椒植物挥发油的研究相对有限。为了加快花椒挥发油的提取效率,该研究基于此,通过采用单因素试验和正交试验,对微波辅助...
食品添加剂丨红薯美拉德反应制备食用烤香香料的工艺优化
摘要:為了获得红薯烤香风格突出的食用香料,将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应,利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响,并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明,...
食品添加剂丨黑皮鸡枞菌多糖提取工艺及抗氧化活性研究
摘要:以黑皮鸡枞菌子实体为试验材料,研究复合酶法提取黑皮鸡枞菌多糖的最佳工艺条件,并测定黑皮雞枞菌多糖的抗氧化活性。分别考察复合酶比例、液料比、复合酶添加量、酶解温度、酶解pH、酶解时间对多糖提取率的影响,根据单因素试验结果,设计响应面试验...
专论综述丨创新驱动背景下绿色食品供给者与消费者演化博弈策略研究
摘要:在目前以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的关键时期,满足广大群众的消费需求是创新发展的出发点与落脚点。随着创新驱动发展战略的深入实施,绿色食品的供给者与消费者表现出不同的行为特征。文章引入政府激励的相关要素,在完全...
专论综述丨红糖生产与贮藏过程美拉德反应及其对红糖品质与安全性的研究进展
摘要:美拉德反应是影响红糖感官品质和营养品质的重要因素,该反应也伴随着5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等不良物质的产生。文章在分析红糖生产与贮藏过程中发生的美拉德反应的基础上,综合分析了美拉德反应对红糖的风味、色泽和营养品质等的影响,同时还重点对5...
专论综述丨鱼露风味品质变化规律及改良技术的研究进展
摘要:鱼露是由低值鱼虾或者水产加工下脚料制得的发酵调味品,其独特风味备受人们喜爱。文章主要阐述了鱼露的原料种类、产地、微生物动态变化以及酶对风味形成的影响,并对鱼露发酵过程中风味成分的变化规律,以及近年来的鱼露风味改良技术进行了综述,旨在为...
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