山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

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摘要：以类黑精提取量和总酸含量为分析指标，通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响，进而筛选出最优熏醅工艺参数，同时采用定量描述分析法（QDA）分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明，山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106 ℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g，在此熏醅工艺参数下，类黑精提取量为160.731，总酸含量为5.437 g/100 g，与预测值分别相差1.338%和1.145%。（剩余11410字）

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