乌金猪与三元猪腌制的火腿品质比较

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摘要：為研究自然条件发酵的乌金猪火腿与三元猪火腿的品质差异，对火腿进行pH值、粗蛋白、色差和游离氨基酸的检测与分析。结果显示：乌金组火腿与三元组火腿的pH值在整个发酵时期均处于酸性环境，且无明显差异（P＞0.05），有利于保证产品的安全性；两组火腿的粗蛋白含量随着时间的增加而增加，且无明显差异（P＞0.05）；乌金组火腿的亮度在第360天明显高于三元组火腿（P＜0.05），两组火腿的红度、黄度随时间的增加而升高；两组火腿共检测出17种相同的氨基酸，除精氨酸外，其他氨基酸均有不同程度的增加。（剩余9638字）

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