玫瑰酱的功能特性与香气成分分析

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摘要：玫瑰酱是由新鲜玫瑰花瓣与白糖、红糖等混合发酵制成的产品，文章考察了3种市售玫瑰酱的抗氧化活性、血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性等功能特性及相关化学成分含量，并对香气成分进行了分析。结果发现，所试玫瑰酱样品水提物呈现良好的抗氧化活性和ACE抑制活性，总酚和总黄酮含量分别为0.81～3.86 mg GAE/g FW和0.17～0.81 mg CE/g FW；风味物质的主要成分是醇类、酯类、烯类、烷烃类等，体现出玫瑰酱香气的差异性，且芳樟醇、（R）-（+）-β-香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醛、双戊烯、1-石竹烯、苯甲醇、柠檬醛、萜品油烯可被视为玫瑰酱的特征性风味物质。（剩余11706字）