真空袋装红糟姜酸生产工艺及货架期预测

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摘要：以新鲜红糟姜酸为原料，探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响，采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺，并采用加速貨架期实验（ASLT）对真空袋装红糟姜酸产品的货架期进行预测。结果表明，真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺为真空度－0.1 MPa、杀菌时间10 min、杀菌温度75 ℃，所得真空袋装红糟姜酸产品的感官评分为82.1，较好地保持了红糟姜酸的风味。（剩余8496字）

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