鱼露风味品质变化规律及改良技术的研究进展

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摘要：鱼露是由低值鱼虾或者水产加工下脚料制得的发酵调味品，其独特风味备受人们喜爱。文章主要阐述了鱼露的原料种类、产地、微生物动态变化以及酶对风味形成的影响，并对鱼露发酵过程中风味成分的变化规律，以及近年来的鱼露风味改良技术进行了综述，旨在为鱼露的工艺优化和风味改良提供理论依据和实际指导。

关键词：鱼露；风味；品质；发酵工艺

中图分类号：TS254.55文献标志码：A文章编号：1000-9973（2023）03-0216-05

Abstract： Fish sauce is a kind of fermented condiment made from low-value fish and shrimp or aquatic product processing waste， which is loved by people for its unique flavor. In this paper， the effects of the material type， place of origin， dynamic change of microorganism and enzyme on the flavor formation of fish sauce are expounded， and the change rule of flavor components during the fermentation of fish sauce and the flavor improvement technology of fish sauce in recent years are reviewed， aiming to provide a theoretical basis and practical guidance for the process optimization and flavor improvement of fish sauce.

Key words：  fish sauce; flavor; quality; fermentation process

基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题（2019ZX07B02-4）

作者简介：韩冰（1979－），女，教授，博士，研究方向：农产品加工及生物化学。（剩余12054字）

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