燕麦膳食纤维发酵香肠的研制

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摘要：为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分，该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素，探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时，对香肠的咀嚼性影响显著（P<0.05），但对黏性几乎无显著影响（P>0.05），添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量；膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著（P>0.05），当添加量超过4.5%时，显著提高了咀嚼性，不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分；发酵温度对香肠的质构影响不显著（P>0.05），当温度高于36 ℃时，虽然亚硝酸盐含量下降，但咀嚼性升高，感官评分降低。（剩余8803字）