预脱水对冷冻干燥胡萝卜片品质的影响

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摘要：对比鼓风预脱水、微波预脱水、乙醇预脱水3种不同预处理方式对冷冻干燥胡萝卜片的出品率、复水比、色泽、质构、显微结构的影响。结果表明，鼓风预脱水和微波预脱水与直接冷冻干燥的出品率无显著差异；冻干胡萝卜片的复水比差异较大，其中，乙醇预脱水冷冻干燥复水效果最佳，复水后最接近于新鲜样品；鼓风预脱水处理组的ΔE最大；乙醇预脱水冷冻干燥的硬度和脆性优于其他处理组；显微结构显示直接冷冻干燥的样品细胞结构完整、边界清晰，鼓风预脱水和微波预脱水处理组细胞坍塌且致密，细胞结构遭到破坏，乙醇预脱水处理组的细胞有部分溶解、缺失，细胞结构不完整。（剩余9602字）