白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究

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摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到最佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，最佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58 ℃、酶解5 h，此条件下水解度达42.46%。（剩余11920字）

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