辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究

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摘要：利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析。结果表明，辣椒颗粒度为40目时，辣椒油的感官品质较好，色泽鲜红，随着辣椒颗粒度的增大，辣椒油的色泽逐渐变暗，红度、黄度增加；当辣椒颗粒度超过40目后，辣椒油红度、黄度降低，光泽增大。（剩余6141字）

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