红糖生产与贮藏过程美拉德反应及其对红糖品质与安全性的研究进展

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摘要：美拉德反应是影响红糖感官品质和营养品质的重要因素，该反应也伴随着5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等不良物质的产生。文章在分析红糖生产与贮藏过程中发生的美拉德反应的基础上，综合分析了美拉德反应对红糖的风味、色泽和营养品质等的影响，同时还重点对5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等美拉德反應不良产物给红糖带来的安全性隐患进行总结，为控制原理和加工、贮藏条件下美拉德反应的控制提供了理论依据。（剩余15730字）

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