中国调味品 (2023年02期) 电子版

目录

基础研究丨不同年份新会陈皮中挥发性成分的分析与高品质陈皮精油的精制

摘要：选取储存1，3，5，7，9，10年的陈皮样品，以水蒸气蒸馏法提取各陈皮样品中的精油，用气相色谱-质谱法（GC-MS）对各精油样品进行分析，考察陈皮精油的组成及挥发性成分含量随陈皮储存年份增加的变化。从6个储存年份的陈皮精油中共鉴别出4...

基础研究丨基于氢谱核磁共振的岭回归算法快速预测煎炸油氧化指标

摘要：通过氢谱核磁共振技术检测并分析大豆油煎炸时的氧化产物，经主成分分析后确定Z，E-共轭结构、E，E-共轭结构、直链饱和醛、（E，E）-2，4-二烯醛、（E）-2-烯醛5种特征基团作为特征矩阵，采用岭回归算法构建了煎炸油同时检测过氧化值与...

基础研究丨海洋产几丁质酶菌株Stenotrophomonas nitritireducens CZW003的筛选、鉴定及酶学特性研究

摘要：关于海洋中产几丁质酶具有低温耐酸特性的研究报道极少，因此筛选出具有产低温耐酸特性的几丁质酶菌株具有现实意义。该研究从连云港连岛海域采集的海泥样品中，通过透明圈法筛选一株产几丁质酶的菌株CZW003，结合形态学特征观察、生理生化试验及1...

基础研究丨超声辅助酶法提取山荆子果胶工艺优化及其红外光谱特征

摘要：为研究超声辅助酶法提取山荆子果胶的工艺和其官能团组成，以丽江山荆子为原材料，在单因素实验的基础上采用响应面设计优化果胶的提取工艺，并采用傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy...

基础研究丨基于高通量测序揭示臭咸鸡蛋及其发酵液微生物多样性

摘要：复杂的微生物群落在臭咸鸡蛋的发酵过程中起着重要作用。为研究臭咸鸡蛋与发酵液中微生物群落的关系，采用高通量测序技术分析了细菌多样性与真菌多样性。结果表明，臭咸鸡蛋中盐厌氧菌属是优势细菌属，帚枝霉属为优势真菌属，发酵液中微生物群落丰富度与...

基础研究丨七种植物精油的抗菌活性及其抑菌成分分析

摘要：芳香植物精油普遍具有良好的抗菌活性，是潜在的天然抗菌剂。文章采用滤纸片法测定了7种植物精油在不同浓度下的抑菌圈直径以及最小抑菌浓度（MIC），然后采用GC-MS分析和确定了4种植物精油的主要抑菌成分。结果表明，山苍子精油（LC-EO）...

基础研究丨L⁃精氨酸⁃D⁃核糖的美拉德产物对花生油抗氧化活性的影响

摘要：运用电子顺磁共振波谱仪探究不同抗氧化剂对花生油自由基的影响。结果表明，随着温度的升高或反应时间的延长，花生油产生自由基的总量和种类不断增多。通过测定花生油的过氧化值、茴香胺值、2-硫代巴比妥酸值，得出TBHQ、BHA、茶多酚和MRPs...

基础研究丨低盐苦荞黄豆酱的理化性质及风味物质分析

摘要：以黄豆、苦荞为原料，采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱，接种米曲霉组分别加入高浓度盐水（15%）和低浓度盐水（10%），探讨豆酱发酵过程中的理化性质，并用气质联用（GC-MS）的方法对成品的风味物质成分进行鉴定。结果表明，在制曲...

基础研究丨不同发酵原料对太和毛霉豆豉的品质及风味物质的研究

摘要：文章以黄豆、黑豆、豌豆为主要发酵原料，分析其发酵过程中还原糖、氨基酸态氮、总酸的变化，以及采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定不同种类...

基础研究丨基于电子顺磁共振法对枸杞提取液的抗氧化活性研究

摘要：运用电子顺磁共振波谱法（EPR），通过单因素和均匀试验研究了枸杞提取液的抗氧化能力（DPPH·清除率）。单因素试验和均匀试验结果表明，在料液比为1∶50、溶剂比（石油醚∶无水乙醇）为1∶500、超声时间为30 min、超声功...

基础研究丨宜宾芽菜源耐高盐植物乳杆菌LPYC⁃4冻干发酵剂的优化

摘要：为了解决宜宾芽菜自然发酵质量不稳定的问题，试验以传统宜宾芽菜中分离筛选出的耐高盐植物乳杆菌LPYC-4为试验菌株制备发酵剂用于芽菜发酵。以冻干存活率为评价指标，通过单因素试验从甘油、山梨糖醇、脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、甘氨酸6种物质...

基础研究丨响应面法优化丁酸梭菌快速增殖基础培养基

摘要：丁酸梭菌是一种专性厌氧菌，具有极强的整肠作用，在食品、医药、发酵工业等多个领域中有着十分广阔的应用前景。但是由于培养条件苛刻，培养物活菌数量少，其多种应用被限制。通过单因素实验研究了5种碳源、5种氮源、4种除氧剂以及培养温度对丁酸梭菌...

基础研究丨微波提取香菇多糖制备微胶囊的抑菌抗氧化活性研究

摘要：香菇多糖具有抗氧化、抗菌、增强免疫力等多种生物活性，具有很高的药用价值和研究价值。文章通过微波辅助进行多糖的提取，运用响应面法优化提取活性成分，并制备香菇多糖β-环糊精微胶囊，延缓香菇多糖释药速度，最大限度地发挥其生物活性。得出最佳提...

基础研究丨不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析

摘要：研究不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析，更好地将其应用于川菜工业化生产，该研究分别选取发酵时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣酱，通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分别对豆...

基础研究丨吕梁木枣多糖与交城骏枣多糖的抗疲劳作用比较研究

摘要：产木枣的吕梁和产骏枣的交城是我国最大的枣类生产基地，枣类在我国已被广泛种植，其药食两用的效果在我国也被广泛地应用。现今，红枣类产品大部分以干品销售，而木枣主要销售新鲜的产品。随着储藏时间的增长，两种枣类中的成分均会出现损失，导致产品品...

基础研究丨直投式发酵工艺对番石榴泡菜亚硝酸盐含量及品质的影响

摘要：文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响，进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性。结果表明，在一定范围内，泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比，与盐浓度成反比；相比于番石...

基础研究丨嘉宝果果醋发酵动力学模型建立

摘要：文章以嘉宝果果汁为原料，酿制出透亮澄清、色泽呈浅紫红色、具有嘉宝果清香味的嘉宝果果酒，加入果醋菌进行醋酸发酵，获得嘉宝果果醋。对其发酵过程中的醋酸菌生长量（OD值）、醋酸含量及酒精含量进行测定并建立嘉宝果果醋发酵动力学模型。采用Bol...

技术研发丨一种发酵乳调味酱的研制

摘要：实验以牛乳为原料，配以黑胡椒、花椒等香辛料制成发酵乳调味酱，并以感官评分为评价指标，在单因素实验基础上设计响应面实验分析优化其最佳加工工艺。结果表明，最佳加工工艺条件为发酵剂添加量0.2%、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、白砂糖添...

技术研发丨低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

摘要：以玫瑰与山药为主要原料，采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响，并确定最佳配方；同时采用加速货架期试验（ASLT）法预测复合果酱的货架期。结果表明，影响低糖玫瑰山药复...

技术研发丨烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化

摘要：为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺，文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料，在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上，根据各种调味料的取值范围，采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明，蔗糖添...

技术研发丨香菇酱油制曲工艺的优化

摘要：以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲，研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响，通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明，对成曲中性蛋白酶...

技术研发丨咸蛋黄直腌式工艺优化

摘要：传统工艺制作的咸蛋多为整蛋腌制，大多存在腌制时间长、咸蛋清浪费以及生产效率低的问题。该研究旨在建立一种快速、直接腌制蛋黄的方法，以新鲜鸡蛋作为原材料，通过单因素试验，研究不同条件下咸蛋黄硬度、含盐量、出油率等的变化规律，并采用正交试验...

技术研发丨核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究

摘要：以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料，研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标，通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方；同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为...

技术研发丨蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

摘要：以新鲜大蒜为原料，分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min，严格控制发酵温度和湿度，与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜，发酵18 d，每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量...

技术研发丨4种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响

摘要：以圆根萝卜为原料，分别添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通过进行感官评价、测定质构参数、酸度、亚硝酸盐含量的动态变化，分析添加不同香辛料对圆根萝卜泡菜感官品质及理化品质的影响。结果表明，香辛料的添加对感官品质的影响主要体现在能够明显...

技术研发丨基于模糊数学分析优化香辣酱牛肉卤制工艺

摘要：我国传统的酱牛肉生产主要以小作坊式生产为主，产品存在风味单一、加工技术落后和保质期较短等问题。同时，我国也是卤肉的消费大国，卤肉是在低温的条件下，通过长时间烹饪制作而成，具有香气浓郁、口感较好、脂肪和胆固醇含量较低等特点。该研究基于此...

技术研发丨即食豆腐皮加工工艺及储藏温度对其货架期的影响

摘要：豆腐皮是我国传统的非发酵类豆制品，具有独特的口感和豆香味，深受消费者的喜爱。豆腐皮中含有大豆膳食纤维和异黄酮等多种功能性物质，也含有钙、铁、锌和硒等多种微量元素，这些活性物质和微量元素对机体的生理活性调节具有非常重要的作用。但即食豆腐...

技术研发丨原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响

摘要：以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺（M1）、高压蒸煮工艺（M2）和挤压膨化工艺（M3）对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发...

分析检测丨毛叶木姜子嫩果香气成分不同萃取方法的比较

摘要：分别采用同时蒸馏萃取法（SDE）和顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取毛叶木姜子嫩果样品中的香气物质。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对香气物质进行了定性与定量检测，对比分析了不同萃取方法对香气物质的分布与含量的影响。实验结果...

分析检测丨响应面优化HS⁃SPME⁃GC⁃MS法分析美味牛肝菌挥发性风味物质

摘要：通过响应面法优化出HS-SPME-GC-MS法检测美味牛肝菌中挥发性风味物质的方法，并对恒温干燥、真空干燥及真空冷冻干燥得到的美味牛肝菌伞部、柄部干制品中挥发性风味物质进行比较分析。结果表明，影响美味牛肝菌挥发性风味物质萃取效果的因素...

分析检测丨不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

摘要：大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质，但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少。文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱（SPME-GC-QE）及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风...

分析检测丨两种离子色谱法测定蚝油中氯化钠含量的研究

摘要：建立了分别利用阴离子色谱法测定氯化物和阳离子色谱法测定钠离子来分析蚝油中氯化钠含量的两种方法。蚝油样品经过加热超声溶解，加入磺基水杨酸沉淀蛋白质，离心取其上清液定容，再将上述样品分别采用阴离子色谱和阳离子色谱进行检测。结果表明，氯化物...

食品添加剂丨δ⁃葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响

摘要：以内酯豆腐为研究对象，在豆浆中添加不同比例（0.2%、0.3%、0.4%）的δ-葡萄糖酸内酯（GDL），通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器，对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、...

食品添加剂丨马铃薯多酚氧化酶酶学性质及酶促合成茶黄素能力对比

摘要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）在儿茶素转化生成茶黄素（theaflavins， TFs）的过程中起着关键作用。在酶促制备茶黄素中，不同PPO对儿茶素的催化作用导致TFs的合成量有所差异。文章分别从5个品种...

专论综述丨酱中挥发性风味物质的研究进展

摘要：酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品，风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况，包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质，并对今后酱中挥发性风味物质的进一步研究进行了...

专论综述丨姜黄素与蛋白质相互作用研究进展

摘要：姜黄素具有抗氧化、抗炎、降血脂等多种药理活性和生物活性。姜黄素的利用过程中，姜黄素与蛋白质相互作用影响姜黄素的稳定性和生物利用度，因此姜黄素与蛋白质相互作用机制被学术界广泛关注。文章从姜黄素与蛋白质相互作用对姜黄素理化性质的影响、相互...

专论综述丨加工技术对食品中酚酸含量及抗氧化活性影响研究进展

摘要：酚酸类化合物具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性，是良好的食品抗氧化剂来源。酚酸在加工过程中会发生离解、释放及与蛋白、脂质和糖类等以氢键结合，进而使食品的最终品质产生变化。文章主要综述了发酵及酶处理、热加工、非热加工和其他物理加工对食...

专论综述丨传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

摘要：豆酱是一种大豆发酵食品，在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一，而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此，解析豆酱中的微生物群落和功能，探究其风味物质的动态变化，对保证豆酱的品质十...