加工技术对食品中酚酸含量及抗氧化活性影响研究进展

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摘要：酚酸类化合物具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性，是良好的食品抗氧化剂来源。酚酸在加工过程中会发生离解、释放及与蛋白、脂质和糖类等以氢键结合，进而使食品的最终品质产生变化。文章主要综述了发酵及酶处理、热加工、非热加工和其他物理加工对食品中酚酸含量及抗氧化活性的影响，为提高酚酸的生物利用度和功能性产品的开发提供了依据。（剩余23123字）

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