不同发酵原料对太和毛霉豆豉的品质及风味物质的研究

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摘要：文章以黄豆、黑豆、豌豆为主要发酵原料，分析其发酵过程中还原糖、氨基酸态氮、总酸的变化，以及采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定不同种类豆豉中风味物质含量的变化。结果表明，3种不同原料豆豉随着发酵时间的延长均呈现下降的趋势，总酸与氨基酸态氮含量逐渐增加。（剩余8007字）

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