酱中挥发性风味物质的研究进展

摘要：酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品，风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况，包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质，并对今后酱中挥发性风味物质的进一步研究进行了展望。

关键词：酱；挥发性物质；提取；分析；研究进展

中图分类号：TS264.24文献标志码：A文章编号：1000-9973（2023）02-0195-04

Abstract： Sauce is a kind of condiment that has an important effect on human diet， and flavor is one of the important indexes to evaluate the quality of sauce. In this paper， the research status of volatile compounds in sauce with soybean， broad bean， pepper and wheat as the  main raw materials， including the extraction and analysis methods of flavor compounds and important flavor compounds in sauce is introduced， and the further research on volatile flavor compounds in sauce in the future is prospected.

Key words： sauce; volatile compounds; extraction; analysis; research progress

作者简介：郭峰（1998－），男，硕士，研究方向：食品风味分析。（剩余11574字）

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