中国调味品

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2025年01期
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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊,RCCSE中国核心学术期刊,由中国商业联合会主管、全国调味品科技...     展开

类型

月刊

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学术
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目录

基础研究

纯植物基核桃发酵乳菌种筛选及发酵工艺优化研究
摘要:发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素,该研究以核桃原浆为发酵底物,筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳,以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题,进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标,采用单因素试验、响...
苦荞和燕麦同步熟化工艺及抗氧化活性研究
摘要:为提高苦荞的利用率,改善苦荞的口感,该试验以苦荞和燕麦为原料,采用微波熟化工艺进行同步熟化研究,运用响应面分析法探讨苦荞与燕麦同步熟化物料比例、微波时间、微波功率3个因素对总黄酮含量的影响,优化苦荞与燕麦同步熟化工艺。结果表明,最优熟...
不同冷却方式对冷吃兔品质的影响
摘要:该研究以沸水25 min杀菌后未冷却的冷吃兔为研究对象,通过自然冷却、流水冷却、冷风冷却、冷藏冷却、冷冻冷却的冷却方式,使冷吃兔从100℃冷却至25℃。通过测定色泽、质构、肌纤维小片化指数、冷却速率、质量损失、蛋白质二级结构、微观结构...
热风及微波组合热风干燥对小麦胚芽品质的影响
摘要:为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质,该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、...
不同动物油脂酶解法制备及其品质对比分析
摘要:我国动物油脂资源丰富,作为加工复合调味料的重要原料,广泛应用于现代食品工业中。为探究不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分差异,分别以马脂、牛脂、羊脂和猪脂为原料,采用酶解法制备不同动物油脂,并对其酸价、碘价、过氧化值等理化特性和脂...
不同加工方式对苦荞麦片理化性质以及感官风味的影响
摘要:目的:研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法:利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片,并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果:原麦碾压烘焙...
魔芋胶提高挤压山药淀粉中抗性淀粉含量的工艺研究
摘要:抗性淀粉作为一种健康成分,对人体健康有着诸多积极影响,包括控制血糖和胰岛素水平、促进肠道健康、控制体重。挤压技术作为一种高温、短时、连续的多功能热机械技术,集混合、搅拌、剪切、加热、熟化和成型于一体,且具有高效环保的特点。水分含量、挤...
不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究
摘要:采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal componen...
虾废料酶解工艺优化及不同单糖与美拉德反应挥发性风味物质的关系
摘要:采用双酶(胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)法水解虾废料,以多肽含量为指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件;再以大豆蛋白水解物(SPH)为原料与还原糖(葡萄糖、木糖、核糖)进行美拉德反应;探究美拉德反应的褐变程度、中间产物和美拉德反应产物(...
混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析
摘要:为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉4...
天然着色剂与抗氧化剂对60Co-γ射线辐照辣椒红油的协同护色作用研究
摘要:辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术60Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6~10 kGy辐照后,辣椒红油的变色特点:红绿色度值a*剂量依赖性下降38.40%~54.7...
低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
摘要:为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上...
基于变异系数法评价不同干燥温度辣椒的品质差异
摘要:为确定企业大规模热风干制四平头辣椒的适宜温度,在工厂生产条件下对平均干燥温度为62,65.2,67.9,71.1,73.8℃ 5种温度下的辣椒进行干制实验。对不同温度下辣椒干燥时间、色差、褐变度、L-抗坏血酸等理化指标的变化情况进行检...
酱卤鸭头真空低温卤制工艺优化及其品质评价
摘要:该研究以鸭头作为主要试验材料,采用真空低温卤制技术,通过单因素试验和正交试验优化真空低温卤制最佳工艺参数,并与传统卤制方式的鸭头进行品质对比,测定出品率、营养成分、剪切力、TBARS值等参数。研究结果表明,真空低温卤制最佳工艺参数为卤...
青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响
摘要:以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学...
基于超声处理和漆酶原位催化二聚的阿魏酸-淀粉复合物的制备及理化特性研究
摘要:采用一种新型的复合改性方法对淀粉进行改性,以漆酶原位催化阿魏酸二聚结合超声复合方法处理玉米淀粉,采用单因素试验和响应面法确定最佳的工艺条件:漆酶添加量为4.5 U/g,超声时间为30 min,超声温度为50℃,超声功率为400 W,此...
羟丙基二淀粉磷酸酯对南湾鳙鱼丸品质的影响
摘要:以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸的凝胶特性和储藏期间的品质变化为评价指标,探究羟丙基二淀粉磷酸酯对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼丸的凝胶强度和持水性显著上升(P<0.05),蒸煮损失率显著下降...
正交试验设计结合CRITIC、熵权-TOPSIS法研究复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响
摘要:泡菜在发酵过程中易受微生物污染,柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果,但精油的配比对其有很大的影响。因此,该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响,采用CRITIC客观赋权法确定各评价指...

技术研发

红枣多糖的提取工艺优化及其压片糖果的制备
摘要:以红枣为原料,采用水提醇沉法提取红枣多糖,在单因素试验的基础上,利用 Design-Expert 13设计试验,采用响应面法优化提取工艺,结果表明,红枣多糖最佳提取工艺条件为红枣切片厚度8.5 mm、料液比1∶21、提取温度95℃、提...
德昂酸茶乳酸菌发酵饮料的工艺优化及品质分析
摘要:该研究以德昂酸茶为原料,以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种制备德昂酸茶乳酸菌发酵饮料,利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,德昂酸茶乳酸菌发酵饮料最佳发酵工艺条件为白砂...
基于模糊数学感官评价法优化黄精益智仁固体饮料的配方工艺
摘要:黄精益智仁固体饮料是一款具有抗疲劳功能的固体饮料,主要以黄精、益智仁、茯苓、芡实、枸杞、山药、大枣、山楂八味药食同源的药材为原料,经煎煮提取后进行喷雾干燥制得喷干粉,以喷干粉为主料,添加麦芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉等添加剂,通过...
花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化
摘要:花骨鱼鱼肉肌间刺多,可食部分少,不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值,该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上,采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性...
响应面法优化鲢鱼鱼糕工艺研究
摘要:鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响,并采用响应面...
猪骨高汤熬制工艺研究
摘要:在高温高压的条件下,以猪腿骨为原料,以瘦肉、山药和薏米为辅料,研究熬制时间、熬制温度、骨水比、料骨比对猪骨高汤营养成分和感官品质的影响,得到最佳的猪骨高汤熬制工艺。采用单因素试验分析,以猪骨高汤的感官评分和水溶性蛋白质含量为评价指标,...
川式羊肉肉燕的制作工艺优化及品质分析
摘要:为推动川式预制菜产业的发展,同时提高花椒芽利用率,以羊肉、花椒芽、鱼汤冻为原料,设计了一款川式风味的羊肉肉燕产品。在红薯淀粉添加量、小麦淀粉添加量、食盐添加量3个单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,通过正交试验确定了肉燕皮的最佳...
混合菌发酵番茄辣椒酱工艺研究
摘要:选用新鲜辣椒与无任何添加的番茄酱为主料,先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉进行混合发酵制作番茄辣椒酱。以pH值、总酸含量和感官评分为评价指标,以番茄酱添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加时间、酵母菌粉添加量为单因素,进行响应面试验,...
鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
摘要:该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油1...
不同烹调方式对南美白对虾营养价值及感官评价的影响
摘要:以南美白对虾为研究对象,利用5种不同的烹调方式(水煮、烧烤、微波、油炸和蒸制)处理后,考察不同烹调方式下南美白对虾的品质指标(水分含量、失水率、质构、水溶性蛋白质含量和色差)及感官评分。结果表明,微波加热后虾体失水较多,肉质弹性不足,...

分析检测

利用1H NMR测定姜中姜辣素与姜黄素
摘要:该研究采用核磁共振氢谱(proton nuclear magnetic resonance,1H NMR)技术对冻干生姜与烘干生姜中的姜辣素和姜黄素类化合物的变化进行定性定量分析,发现姜中姜辣素提取物主要包括6-姜酚、8-姜酚、10-...
在线凝胶渗透色谱-气质联用法测定腌制鱼中7种N-亚硝胺类化合物的一测多评研究
摘要:目的:建立气质联用法结合QuEChERS法和在线凝胶渗透色谱技术检测腌制鱼中7种N-亚硝胺类化合物,并对采用的一测多评法进行研究。方法:样品经优化后的QuEChERS法提取和净化后,采用在线凝胶渗透色谱技术进行二次净化。试验对QuEC...

食品添加剂

花椒籽粕蛋白质的酶提工艺研究
摘要:为高值化利用花椒加工业的副产物花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)籽粕,采用酶解法对花椒籽粕蛋白质的提取进行了研究。考察了酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH值对花椒籽粕蛋白质回收率的影响。进一步通过正交试验...
亚磷酸脱氢酶表达对大肠杆菌琥珀酸发酵的影响
摘要:琥珀酸在食品中有广泛的用途,但琥珀酸发酵往往受制于还原力不平衡的问题。相比于其他常用于平衡还原力的酶,亚磷酸脱氢酶催化产物为磷酸盐,对后续琥珀酸的分离纯化影响较小。文章克隆了来源于施氏假单胞菌的亚磷酸脱氢酶(编码基因为ptxD),比较...
南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶脂肪替代物的制备与特性分析
摘要:利用南瓜籽蛋白和卡拉胶为原料制备乳液凝胶脂肪替代物,通过单因素试验研究了不同配比下南瓜籽蛋白、卡拉胶与大豆油对热诱导乳液凝胶理化特性的影响。结果表明,不同配比的南瓜籽蛋白、卡拉胶和大豆油均能显著影响热诱导凝胶的理化特性。综合分析,当南...
多花黄精多糖提取条件优化及其抗氧化能力评价
摘要:以多花黄精为主要原料,采用超声波提取法提取多花黄精多糖,选择微波功率、固液比、微波时间为单因素进行分析,采用正交实验优化多花黄精多糖提取条件;利用铁离子还原能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力综合分析多花...

专论综述

膳食纤维在鱼糜食品中的应用研究进展
摘要:膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,以期为膳食纤维在...
固态发酵促生物活性物质释放与生物转化的研究进展
摘要:固态发酵是一种新型的微生物发酵技术,广泛应用于食品、饮料、饲料等领域。近年来,随着生物技术的不断发展,固态发酵在促进生物转化方面的作用逐渐受到关注,其产生的具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物质对生物体内的生长、发育、代谢和免疫等生理功能...
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