4种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响

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摘要：以圆根萝卜为原料，分别添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通过进行感官评价、测定质构参数、酸度、亚硝酸盐含量的动态变化，分析添加不同香辛料对圆根萝卜泡菜感官品质及理化品质的影响。结果表明，香辛料的添加对感官品质的影响主要体现在能够明显提升圆根萝卜泡菜的滋味与气味，但硬度、弹性、咀嚼性以及黏着性等质构参数均低于对照组；对理化品质的影响体现在能够提升泡菜的酸度，降低泡菜亚硝酸盐的峰值，降低可溶性固形物的含量。（剩余7220字）

试读结束

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