咸蛋黄直腌式工艺优化

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摘要：传统工艺制作的咸蛋多为整蛋腌制，大多存在腌制时间长、咸蛋清浪费以及生产效率低的问题。该研究旨在建立一种快速、直接腌制蛋黄的方法，以新鲜鸡蛋作为原材料，通过单因素试验，研究不同条件下咸蛋黄硬度、含盐量、出油率等的变化规律，并采用正交试验进行优化，选出最佳试验条件。结果表明，在食盐的作用下，蛋黄内外渗透压差变化使水分渗出、盐分渗入，蛋黄蛋白脱水凝固，蛋黄中小分子的游离脂质聚集，形成油滴。（剩余10233字）

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