中国调味品

2024年12期

收藏成功

微博空间微信

《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

类型

月刊

类别

学术

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

￥20.00 免费

原貌版试读加入书架

发酵海鲈鱼工艺优化及品质控制研究 摘要：为使海鲈鱼具有更好的风味和口感，使用植物乳杆菌对海鲈鱼进行发酵。以总酸含量、氨基酸态氮含量和感官评分作为指标进行单因素试验，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合试验设计原理，测定发酵海鲈鱼的感官评价指标，以感官评分...
燕麦β-葡聚糖结合等离子体处理对玉米淀粉理化性质的影响 摘要：文章研究了燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）对玉米淀粉（maize starch，MS）理化性质的影响以及等离子体结合OG对MS结构和性质的影响。采用快速黏度分析仪制备OG与MS的共混体系，测定共混体系的糊化、流变、消化...
基于混菌发酵改善兔肉糜品质的研究 摘要：为探究混菌发酵对兔肉糜品质的影响，该研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脱羧酶活性筛选出3组发酵剂，分别对兔肉糜进行混菌发酵，并对发酵过程中的理化指标进行检测，同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明，在兔肉糜发酵成熟过程中，...
模糊数学综合评价法优化黄精山楂果糕制备工艺及品质分析 摘要：文章以山楂和大叶黄精为原材料，采用超声辅助酶法对黄精多糖进行提取；在单因素试验的基础上，采用模糊数学分别结合响应面设计和正交试验优化黄精山楂复合果糕配方和成型工艺。试验结果表明，黄精山楂复合果糕最佳配方为黄精多糖添加量30.62%、赤...
路南腐乳中优势菌株的筛选及其前发酵工艺优化 摘要：以云南路南腐乳为研究对象，对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化，采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵，以蛋白酶活力为评价指标，进行前发酵工艺优化，旨在提升路南腐乳的品质。研究结果：采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双菌混合接种发...
蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析 摘要：该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺，通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果，确定组合2（氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×105 CFU/g的S酵母）为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并...
一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响 摘要：辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜，其发酵过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8（降解率为96.13%），经16S rRNA基因序列分析，鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株...
巴楚蘑菇鸽子汤制备及其挥发性风味物质研究 摘要：拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料，对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验，优化工艺配方。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）解析巴楚蘑菇鸽子汤的...
嗜盐四联球菌与多变假丝酵母强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响 摘要：为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus MK063724）与多变假丝酵母（Candida versatilis MK063708）强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响，采用顶空固相微...
含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究 摘要：为研究含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化，该研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定不同风干时间（0，2，4 d）的含米香型白酒广式香肠的挥发性风味物质，并进行多元统计分析。结果表明，从香肠中共检测出6类38种挥发...
五种干腌火腿的理化特性及品质对比分析 摘要：为比较不同产地干腌火腿的理化特性和营养品质，对5种火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低盐火腿和伊比利亚火腿）的含水量、含盐量、pH值、色泽、质构特性、蛋白质含量、氨基酸含量、脂肪含量、气味进行比较分析。结果表明，在5种火腿中，宣...
食盐添加量对腐乳毛坯营养成分与质构特性影响的研究 摘要：大豆因含有丰富的蛋白质成为人类重要的零胆固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，发酵豆制品普遍存在于我国甚至整个亚洲，各国都有不同特色和风味的发酵豆制品。腐乳是源自中国的古老的发酵豆制品，已有1 500年左右的发展历史。腐...
苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质及贮藏特性的影响 摘要：为探究苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质和贮藏特性的影响，将不同浓度的苹果多酚（0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，以蛋清质量为基准）与蛋清复配加入鱼丸中，测定鱼丸的凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、感官评...
鸡龄对固始鸡源清汤中鲜味物质含量的影响 摘要：为探究固始老母鸡汤滋味更加鲜美的原因，该研究采用高效液相色谱法对不同鸡龄的固始鸡源清汤中游离氨基酸、呈味核苷酸等的含量进行了研究，并结合滋味活性值（taste active value，TAV）和味精当量（equivalent uma...
副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊工艺及益生的研究 摘要：研究了副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊工艺，以叶黄素酯含量为评价指标，通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺，接种量5%、发酵温度36 ℃、发酵时间95 h时获得了较好的发酵结果，叶黄素酯含量达到30.85 mg/L。发酵过程中p...

响应面法优化核桃鲜奶酪发酵工艺 摘要：以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪，通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺，同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定。研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30%、蔗糖添加量6%、菌种添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69...
加工工艺对传统药膳华祖焖鸭营养和理化品质的影响 摘要：通过对传统药膳华祖焖鸭不同加工阶段蛋白质、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指标的测定，探究其加工过程中的营养和理化品质变化。结果表明，华祖焖鸭经加工后，出品率为64%，鸭胸肉和鸭腿肉灰分、蛋白质、脂肪、总糖、氯化钠等主要营养成分含量均显著增加（...
基于响应面优化法对椒蒿辣酱配方的研究 摘要：以椒蒿、蒜末、食盐、食用油为主要原料，制作椒蒿辣酱。在单因素试验的基础上，采用响应面优化试验，通过感官评价优化椒蒿辣酱的配方并检测影响产品营养成分的相关理化指标。结果表明，椒蒿辣酱的最优配方为椒蒿206.77 g、蒜末56.51 g、...
鸡血制备肉味香精前体物酶解工艺的优化 摘要：为建立和优化肉味香精前体物的最佳酶解工艺，该试验利用蛋白水解酶制备肉味香精前体物，以鸡血的理化分析为基础，以鸡血蛋白水解度为水解参考指标，通过单因素试验研究酶解时间、酶解温度、加酶量和酶种类4个因素对水解度的影响；在单因素试验的基础上...
响应面法优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺 摘要：目的：文章旨在优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺，提高鸭肉的腌制速率。方法：以鸭胸肉为原料，以滚揉时间和间歇时间比、腌制时间、真空度为单因素，通过腌制液吸收率、蒸煮损失率筛选出合适的单因素范围后进行响应面优化试验。结果：最佳间歇真空滚揉腌制...
响应面法优化鹰嘴豆馕制备工艺 摘要：以发芽鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料，研制一种新型馕产品。通过单因素实验研究酵母添加量、水添加量、发酵时间、醒发时间对产品感官评分和质构特性的影响。在单因素实验的基础上，利用响应面实验设计对鹰嘴豆馕加工工艺进行优化，以感官评分为指标，确定...
基于响应面法优化复合型核桃牛肉脯加工工艺及其货架期研究 摘要：牛肉脯作为一种传统且受欢迎的休闲食品，具有显著的经济价值和食用价值。牛肉脯市场需求旺盛，其高附加值为相关企业带来了可观的经济收益。随着居民生活水平的提高和对健康食品的重视，牛肉脯的市场份额不断扩大。生产牛肉脯不仅带动了养殖业的发展，而...
基于模糊数学法研究乳酸菌发酵蘑菇浆的加工工艺及品质分析 摘要：以杏鲍菇和金针菇为原料，利用嗜热链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1∶1∶1复合发酵蘑菇浆，以发酵时间、接种量、木糖醇添加量、菇水比为单因素，结合模糊数学感官评价和正交试验优化蘑菇浆的加工工艺，并测定优化后蘑菇浆的黏度、可溶性固形物...
低盐方便榨菜工艺优化及其品质的变化研究 摘要：高盐饮食是全球性的健康问题，与许多慢性疾病有关。低盐食品能够降低食物中的钠含量，对于需要限制钠摄入的人群，如高血压患者、心脏病患者和其他患有盐敏感性疾病的人群有益。榨菜的主要成分通常是蔬菜，含有丰富的纤维、维生素和矿物质。该研究为了促...
电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究 摘要：应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究，以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标，通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化，建立最优的广式酱油减盐工艺，并对比酱油减盐前后的风味指标差异，分析电渗析减盐技术对酱油...

基于离子色谱-电感耦合等离子体质谱法测定花椒中三价铬和六价铬 摘要：为分析花椒中三价铬和六价铬，采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱法对其三价铬和六价铬进行测定，并进行方法学考察、含量测定和体外模拟胃酸条件下三价铬和六价铬的转化。结果表明，该方法能在3 min内将三价铬和六价铬分离开，峰形好；方法线性关...
高光谱图像技术在酱油中L-色氨酸含量分析中的应用 摘要：以3种市售酱油为研究对象，利用二极管阵列检测器结合外标法定量考察酱油中L-色氨酸含量；基于偏最小二乘法进行酱油中L-色氨酸含量预测。结果表明，在最大吸收波长302 nm、流动相pH 5.0、柱温37 ℃、流速1.2 mL/min、流动...
牦牛乳渣的营养成分及其多肽抗氧化活性研究 摘要：牦牛乳渣中含有多种人体生长发育所必需的营养和矿物质。通过对3种不同海拔的牦牛乳渣中营养成分和多肽的抗氧化活性进行研究，结果表明，牦牛乳渣中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分、维生素D3、维生素E、维生素A以及矿物质元素Ca、F...

大肠杆菌L-乳酸工程菌消除外源D-乳酸以提高光学纯度的研究 摘要：L-乳酸的同分异构体D-乳酸会引起代谢性酸中毒、肠道屏障受损或其他未知的危害，因此需要减少用作食品酸味剂的L-乳酸中的D-乳酸含量。该研究通过加入硝酸钠以加强大肠杆菌L-乳酸工程菌在厌氧条件下对外源D-乳酸的消除；同时敲除L-乳酸脱氢...
海藻酸钠与瓜尔豆胶复配体系流变学特性研究 摘要：为探究海藻酸钠（SA）和瓜尔豆胶（GG）复配胶体在食品工业中的应用潜力，文章着重研究了SA/GG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性，并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素试验和响应面试验。结果表明，质量分数1.0%的不同比例...
三赞胶在低脂沙拉酱中的应用研究 摘要：文章探究了三赞胶的基本结构与性质，红外光谱和流变性质分析结果表明，三赞胶分子结构中含有大量的缔合羟基，并且具有α-和β-两种构型的糖苷键连接的以吡喃糖环为骨架的结构，符合多糖的结构特征，当三赞胶的浓度高于0.3%时表现出弱凝胶结构。通...
玉米醇溶蛋白-葡聚糖-叶黄素微胶囊的制备及性能研究 摘要：叶黄素对光、热敏感，导致其稳定性差，为解决此问题，对叶黄素进行微胶囊化处理。文章以叶黄素为芯材，玉米醇溶蛋白、葡聚糖为壁材，采用反溶剂沉淀法对叶黄素进行包埋，在单因素试验的基础上采用响应面法优化叶黄素微胶囊的制备工艺，对其进行表征并测...

美拉德反应对肉类风味物质形成影响的研究进展 摘要：美拉德反应（MR）是一种广泛存在于肉类加工和肉制品储藏等领域的一种复杂反应。其反应底物、中间产物和反应途径的差异性可以使肉制品产生不同的风味物质，因此对于不同肉及肉制品风味的形成具有非常重要的意义。文章主要从MR途径、MR中氨基酸种类...
植物乳杆菌素的抑菌特性及应用研究进展 摘要：植物乳杆菌素是由多个氨基酸组成的抑菌物质，因其稳定性高、安全性高、来源广泛、抑菌效果好等优势成为研究和关注的热点。植物乳杆菌素在食品、畜禽生产、水产和医药等领域具有广阔的应用前景和发展潜力，特性不明确和合成量低是限制乳酸菌细菌素商业化...