香菇酱油制曲工艺的优化

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摘要：以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲，研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响，通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明，对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。（剩余8233字）

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