蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

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摘要：以新鲜大蒜为原料，分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min，严格控制发酵温度和湿度，与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜，发酵18 d，每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性，用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明，蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定，可促进美拉德反应的发生。（剩余13154字）

试读结束

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