低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

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摘要：以玫瑰与山药为主要原料，采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响，并确定最佳配方；同时采用加速货架期试验（ASLT）法预测复合果酱的货架期。结果表明，影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间＞木糖醇添加量＞玫瑰汁与山药浆的比例＞柠檬酸添加量；其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min，在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻；此外，低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准；通过ASLT法预测得到该复合果酱在20 ℃条件下的货架期为122～137 d。（剩余11910字）