不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

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摘要：大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质，但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少。文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱（SPME-GC-QE）及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风味成分及感官水平进行鉴定。在所有大豆中均鉴定出了63种挥发性风味化合物和酸、咸、鲜这3种味觉。（剩余11501字）

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