原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺（M1）、高压蒸煮工艺（M2）和挤压膨化工艺（M3）对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果表明，在品质上，与M1和M3相比，M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组。（剩余8693字）

试读结束

目录
monitor