中国调味品

2025年03期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响 摘要：豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法，将冷却成型的豆腐在2 ℃的低温熟成室中存放168 h，以10 ℃常规冷藏的豆腐作为对照组，测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色谱...
蒜香生蚝粉加工工艺优化及营养成分研究 摘要：牡蛎（俗称生蚝）是我国重要的养殖贝类，具有味道鲜美和营养丰富的特点。文章研发的蒜香生蚝粉不仅融合了蒜香浓郁和鲜香爽辣的风味，而且兼顾了生蚝和大蒜的营养价值，形成了具有鲜明地方特色的新型调味品。该研究在恒定温度150 ℃条件下，通过单因...
淀粉、胶体、乳化剂对紫米方便米线品质改善作用分析 摘要：为拓展紫米米线市场，开发能快速复水、质构品质优良的紫米方便米线，文章在紫米干米线基础配方中分别加入设定量的淀粉（马铃薯淀粉、羟丙基淀粉）、亲水胶体（黄原胶、魔芋胶）、乳化剂（单甘酯、蔗糖酯）三类品质改良剂，以复水时间、断条率和蒸煮损失...
基于非靶向代谢组学揭示酸茶水提物对广式香肠抗氧化活性的影响 摘要：利用植物中所含的天然抗氧化剂代替合成抗氧剂延迟肉制品氧化已成为当前的研究热点。课题组前期研究发现德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物质，但对广式香肠的抗氧化活性是否存在影响鲜见报道。该研究在广式香肠制作过程中添加0.5%酸茶水提物，参照...
复合蛋白对鳕鱼鱼糜凝胶特性研究 摘要：蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程，在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多，而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究，因此，文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单因素试验的指标...
干型紫米酒的降糖酵母优选及挥发性风味分析 摘要：为满足消费者对低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒为研究对象，通过接种酵母以发酵方法制备干型紫米酒。以还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官评分7个指标评价干型紫米酒品质，利用主成分分析（PCA）法构建干型紫...
三种脱腥方法对大豆分离蛋白酶解物风味和抗氧化特性影响研究 摘要：大豆分离蛋白酶解物（soy protein isolate hydrolysate，SPIH）营养丰富，并具有良好的加工性能和生物活性，备受消费者关注，但豆腥味会限制其适用性。因此，该研究采用活性炭、β-环糊精和酵母发酵3种方法对SP...
咖啡叶中多酚的提取及抗氧化活性 摘要：为促进咖啡副产物的综合应用，提升咖啡产业的附加值，文章以咖啡叶为研究对象，优化了咖啡叶多酚的提取工艺，并评估了其体外抗氧化活性。结果表明，咖啡叶中多酚超声提取最佳工艺条件为超声时间59.9 min、超声温度66.7 ℃、液料比（乙醇∶...
包装方式对鲜湿豆丝贮藏品质的影响 摘要：鲜湿豆丝中富含的营养物质使微生物生长繁殖。为降低微生物生长速率，抑制微生物生长，延长鲜湿豆丝的货架期，测定鲜湿豆丝的菌落总数、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色泽在贮藏期间的变化，分析普通封口包装（CK）、真空包装（vacuum pa...
添加大蒜汁对酸菜发酵亚硝酸盐控制机理的探讨 摘要：为探究添加大蒜汁对东北酸菜的影响，该实验对添加大蒜汁和自然发酵的酸菜的理化指标（pH、亚硝酸盐、OD600）和高通量菌群结构进行检测分析。结果表明，添加大蒜汁能使“亚硝峰”降低，但对pH、OD600的影响较小；在发酵初期，添加大蒜汁使...
基于模糊数学感官评价-TOPSIS法的花生粕发酵乳优良乳酸菌筛选 摘要：为促进花生粕的综合利用，以13株乳酸菌发酵花生粕乳，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从酸度、黏度、氨基酸态氮浓度、持水力、活菌数和感官属性等方面进行综合评价，探究乳酸菌在花生粕乳中的发酵性能。结果表明，植物乳杆菌植物亚种（L6...
壳聚糖-籼米淀粉基风味微胶囊的制备及结构表征 摘要：以壳聚糖、籼米淀粉为包合风味壁材，包合正辛醇（NOA）风味，探究二元基质风味微胶囊在结构和理化性质上的变化。通过FT-IR、XRD、SEM等表征技术证明了复合基质成功包合风味分子，其复合物呈现V6Ⅱ-（NOA）型结晶结构。采用质构仪和...
不同乳酸菌抑制酸菜腐败菌——库德里阿兹威毕赤酵母的研究 摘要：库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是一种常见的东北酸菜腐败菌，导致东北酸菜成膜、变软和产生异味等质量缺陷。从自然发酵的东北酸菜中分离出7株乳酸菌，对Pichia kudriavzevii HSDF-pks-...
基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析 60Co-γ对冷吃兔VOCs的影响 摘要：为探究辐照（ 60Co-γ）剂量（6，10，14 kGy）对冷吃兔挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术（gas chr...
双重乳状液对低脂猪肉糜盐溶蛋白凝胶稳定性及介观力的影响 摘要：双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分离蛋白（SPI）复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶，研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性的影...
儿茶素对大豆拉丝蛋白素干贝贮藏品质的影响 摘要：为研发大豆拉丝蛋白产品，延长其货架期，添加天然抗氧化剂抑制素食产品腐败变质是当前研究的热点。以大豆拉丝蛋白作为主要原料制作素干贝，研究最适的杀菌方式，以菌落总数、质构、色泽、感官评分、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值为指标...
酸菜中一株产气芽孢杆菌的分离鉴定及耐受性研究 摘要：文章以酸菜为原料，对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证，并构建基因发育树；再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明，酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezen...

液压冷榨大豆饼粕蛋白提取工艺优化及其应用现状分析 摘要：随着消费者对植物蛋白的需求不断增加，在植物蛋白市场中，大豆蛋白由于其营养价值和功能特性而被广泛应用。然而，工业生产的大豆饼粕中含有机溶剂，严重制约着大豆蛋白在绿色食品和有机食品领域中的应用。大豆的压榨方式主要为螺旋压榨法和液压冷榨压榨...
脱腥条斑紫菜粉的研制 摘要：为了将条斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以条斑紫菜为原料，利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥，并研磨成粉，选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖，通过单因素试验考察每种原材料添加量对感官...
萝卜干香菇辣酱货架期模型的建立 摘要：萧山萝卜干属于半干态腌制蔬菜，在我国和东南亚地区享有盛誉。为了使萧山萝卜干产品多样化，开发具有萝卜干特色味道的调味酱，以满足消费者的不同需求，增加萝卜干的产品布局和经济价值，该研究优化了萝卜干香菇辣酱的加工工艺，应用Arrhenius...
响应面优化红米冻干粥的加工工艺研究 摘要：为综合利用红米，以富陂红米为主要原料，复配红枣、红豆、枸杞等材料，通过“浸制-熬煮-冻干”工艺制备红米冻干粥，在单因素试验的基础上结合正交试验，对红米粥的配方进行优化，并通过单因素试验和响应面优化试验，考察浸泡时间、熬煮时间等工艺参数...
玉米麸皮膳食纤维复合酶法改性工艺优化 摘要：作为玉米淀粉加工的副产物，玉米麸皮（CB）含有丰富的总纤维，是膳食纤维的良好来源。目前研究表明，CB作为一种生物质资源，与麦麸、米糠等其他副产物相比，其膳食纤维的含量更高。以玉米麸皮可溶性膳食纤维（SDF）得率为主要指标，结合吸附特性...
芥菜发酵工艺及生产过程参数控制研究 摘要：为优化芥菜发酵工艺，确定芥菜生产过程参数，以河南本地产叶芥菜为原料，接种乳酸菌（短乳杆菌，Lactobacillus brevis）进行芥菜发酵。首先进行单因素试验，以乳酸菌接种量（质量比0.2%、0.4%、0.6%）、食盐添加量（质...
多指标综合评分法结合响应面试验优化冷吃牛肉配方研究 摘要：以冷吃牛肉调味配方为研究目标，在单因素试验和响应面试验的基础上，以感官评分、质构、色差为评价指标，利用层次分析法确定各评价指标的权重系数并计算综合评分，探究食盐添加量、干辣椒丝与花椒比、白糖添加量、五香粉添加量对冷吃牛肉食用品质的影响...
基于响应面法优化紫苏籽肽提取工艺及其生物活性研究 摘要：紫苏籽肽是从紫苏籽中提取的一种活性肽，具有多种生物活性和保健功能。紫苏籽肽富含多肽和多酚类化合物，具有抗氧化、抗疲劳、抗菌等作用，对人体健康有益。紫苏籽肽可以用于食品、药品、保健品等领域，是一种具有广阔应用前景的天然活性物质。目前的提...
牛肉脯加工工艺优化及其加工成本总结与分析 摘要：牛肉脯是一种经过风干、熏制或烘烤后的牛肉制品，通常呈现薄片或条状，是将牛肉经过特殊加工工艺处理制成的保存周期较长的一种产品。然而，如果对牛肉采用过度加工方式，则会导致牛肉中的营养成分过度损失；另外，由于制造商不同，牛肉质量和牛肉脯加工...

固相萃取-高效液相色谱法测定红枣制品中环磷酸腺苷 摘要：采用固相萃取-高效液相色谱法建立了红枣制品中环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）含量的分析方法。样品提取后，经Strata-X-AW固相萃取柱净化，采用Waters XSelect C1...
基于电子鼻和GC-MS技术对红酸汤特征香气成分的研究 摘要：为明确红酸汤的特征香气成分，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析贵州地区5种市售红酸汤的挥发性香气成分。电子鼻结果表明，氮氧化合物、短链烷烃、无...
广州酸菜中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性分析 摘要：从广州市售酸菜中分离出优势乳酸菌，对其进行鉴定和发酵特性研究。利用MRS-CaCO3固体培养基分离纯化菌株，通过16S rDNA序列分析进行菌种鉴定，并对分离菌株的生长特性、耐酸能力、亚硝酸盐的降解率和发酵特性进行分析。结果表明，从广...

掌状红皮藻糖脂的提取工艺及保鲜作用的初步研究 摘要：糖脂是海藻中存在的一类多活性化合物，为探明其在食品中的应用潜力，文章采用单因素试验和响应面试验分析了料液比、提取温度、甲醇体积分数和提取时间对糖脂得率的影响。进一步分析了糖脂及其液液萃取分离组分对黑鱼鱼片的保鲜作用。结果表明，当料液比...
响应面法优化桑葚果渣花青素提取工艺及成分分析 摘要：为充分利用桑葚果渣中的花青素，在超声辅助酶提取条件下，以桑葚果渣为原料，探索了料液比、酶用量、超声时间和超声温度4个单因素对桑葚果渣花青素提取量的影响，并采用响应面法优化了超声辅助酶提取花青素工艺，进一步使用超高效液相色谱-质谱联用仪...
豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的制备及性质研究 摘要：以豌豆为原料，采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化，得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40 ℃，在此条件下豌豆蛋白的提取率最高，为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质，利用黄...

红曲菌固态发酵技术优化与应用 摘要：红曲菌（Monascus）作为一种药食同源的微生物，在我国具有悠久的应用历史。近年来，随着生物技术的不断进步，红曲菌固态发酵技术优化取得了显著成果，为红曲菌功能性成分的高效生产和应用提供了新思路。文章阐述了红曲菌固态发酵技术的研究进展...
基于小角X射线散射技术测定淀粉结构研究进展 摘要：小角X射线散射技术在食品领域是一门重要技术，它可以测试薄膜、块体、粉体、液体、流体等样品的结构特征而不改变其形态。文章浅析了小角X射线散射原理，阐述了其在淀粉结构中的应用，通过对数据拟合和分析以及相关参数表征淀粉粒子形状、平均界面层厚...
植物基脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展 摘要：肉制品在日常膳食和营养成分摄入中扮演着重要角色，传统肉制品中脂肪含量过高，易对人体健康产生负面影响。脂肪替代物能够显著降低肉制品中脂肪含量，但使用脂肪替代物易使肉制品产生一系列加工缺点和品质缺陷。因此，使脂肪替代物满足人们对肉制品低脂...
发酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究进展 摘要：发酵豆制品因具有多种有益于人体健康的功能性成分，并对抗氧化活性具有积极影响而备受关注。豆制品经微生物发酵产生大量的生物活性肽、游离氨基酸、异黄酮、B族维生素和矿物质等活性成分，丰富了其营养价值，使其在保健功能性膳食产业中前景广阔。文章...