三种脱腥方法对大豆分离蛋白酶解物风味和抗氧化特性影响研究

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摘要：大豆分离蛋白酶解物（soy protein isolate hydrolysate，SPIH）营养丰富，并具有良好的加工性能和生物活性，备受消费者关注，但豆腥味会限制其适用性。因此，该研究采用活性炭、β-环糊精和酵母发酵3种方法对SPIH进行脱腥处理，通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析，并结合感官评分和抗氧化活性确定最佳脱腥方法。（剩余13301字）