低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响

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摘要：豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法，将冷却成型的豆腐在2 ℃的低温熟成室中存放168 h，以10 ℃常规冷藏的豆腐作为对照组，测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色谱-电子鼻对豆腐中的特征风味成分进行定性和定量分析，随后将熟成后的豆腐置于10 ℃进行为期36 d的常规冷藏，通过测定冷藏期间豆腐菌落总数和致病菌数量的变化评价熟成豆腐的安全性。（剩余13582字）

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